Nghiên cứu - Phê bình - Trao đổi - Mục con

Tri thức sách vở

 

Không có sách không có tri thức
(Lênin)

Tin cả vào sách thà không có sách còn hơn.
(Cổ học tinh hoa)

Trường hợp sau chính là tri thức sách vở. Tri thức sách vở nói chung là có hại. Nếu vô hại về nội dung tri thức thì tốn giấy mực, công viết, công đọc, giấy mực in và công phát hành. Xin dẫn một trường hợp cụ thể trước khi bình luận.

Đọc thêm

Hương vị mắm ba miền

(Bài viết này đăng lại từ nguồn www.congan.com.vn của tác giả L.A. Tác giả này tỏ lòng biết ơn và xin phép đăng lại)

Dọc theo dải đất hình chữ S, tới bất cứ đâu cũng gặp món đặc sản rất chung mà lại rất riêng của từng vùng, đó là món mắm, hương vị đậm chất quê nhà. Với mùi vị nồng nồng đặc trưng, mắm đã trở thành một thứ đặc sản rất đỗi quen thuộc của người dân xứ Việt…

Món tôm Kinh Bắc

Về miền Kinh Bắc, không thể quên được món bún đậu mắm tôm dân dã. Miếng đậu phụ rán, giòn tan lớp vỏ bên ngoài, dậy lên mùi thơm thơm, rưới vào chút mắm tôm vắt chanh chua chua ngọt ngọt rồi ăn cùng với gắp bún lá thì thật là tuyệt vời. Vị nồng đượm của món bún mắm tôm Kinh Bắc này khi nhấm nháp với rau kinh giới, húng lủi quả là một sự kết hợp hài hòa khó gì bì kịp.

Những ai đi xa, mỗi khi nhớ về quê hương miền Bắc, nhớ những ngày cùng bạn bè ngồi ở một quán nhỏ nơi chợ quê nào đó hoặc lê la chỗ gánh bún đậu vỉa hè đất Hà thành, hẳn lòng sẽ thấy rưng rưng đến lạ.

Mắm tôm với người dân Bắc bộ như nước mắm với người miệt vườn trong Nam. Loại mắm có mùi nồng nồng mà không hắc, vị mặn mặn thanh thanh, thường ăn kèm với các món lạt trở thành món khoái khẩu của lắm người sành ăn. Thế nhưng, nếu thiếu đi chất sệt sệt vừa có vị chua của chanh, ngòn ngọt dịu nhẹ của đường và mùi nồng nồng rất riêng của mắm ấy thì không ra được phong vị ẩm thực của người miền Bắc. Giống như khi ta ăn món giả cầy mà không có mắm hay ăn chả cá Lã Vọng với thìa là mà thiếu mắm tôm ớt chanh thì cũng nhạt nhẽo, vô vị.

Về Thanh Hóa, tìm mua những con tôm to, còn tươi để làm mắm, bạn sẽ cảm nhận được mắm ngon hơn, ngọt hơn nhiều. Bạn giã giập con tôm trong cối, rồi làm mắm, để trong loại vại sành với nước men nâu đen, mới cho ra được loại mắm ngon. Sau đó, bạn dùng vải thưa bịt kín xung quanh rồi đem phơi ngoài nắng ráo.

Để có màu mắm tươi, đỏ ửng, giai đoạn sau khi phơi nắng là quan trọng nhất. Phải canh tôm đến thời kỳ ngấu, đem ra giã kỹ một lần nữa, sau đó mới chắt cốt mắm cho vào chai đậy kỹ.

Mắm tôm càng lâu càng ngon. Mắm ngon thì phải đỏ tươi màu tôm, không đen sì, nhấm thấy mặn thanh nơi cuống họng và tuyệt đối không có sạn.

Tuy nhiên, không phải người nào cũng có thể ăn mắm tôm. Ban đầu, mùi rất riêng không lẫn vào đâu của loại nước chấm này thường khiến nhiều người không quen, thậm chí khó chịu. Thế nhưng, khi ăn vào rồi, họ sẽ bị ghiền, bị mê hoặc bởi món ăn dân dã mà cực kỳ Việt Nam này.

(Phần Đọc thêm trong mục Nước chấm, quyển Văn minh vật chất của người Việt, Đoàn Cẩm Thượng. NXB Thế giới – 2018)

Tri thức sách vở ở đây là: Người nghiên cứu (Phan Cẩm Thượng) thiếu hoặc sai về tri thức của đối tượng. Gặp được trên sách báo (tác giả L.A) một tri thức giống như mình, liền lấy làm tham khảo: Đọc thêm. Ta hãy xem tác giả L.A sai như thế nào. Có mấy điểm sai cơ bản.

1. Kinh Bắc không có mắm tôm như tác giả viết. Ở Kinh Bắc hay Hà Nội hay khắp Bắc bộ, đâu đâu cũng có mắm tôm, cũng bán mắm tôm. Nhưng Bắc bộ hay Kinh Bắc hay Hà Nội không sản xuất ra mắm tôm nên không có thương hiệu Mắm tôm Kinh Bắc được. Vì sao?

2. Mắm tôm phải làm bằng con moi tươi chỉ có ở dưới biển. Con moi đánh bắt về chế biến ở hai dạng: phơi khô (moi khô hay moi), làm mắm (mắm tôm, tôm canh), ăn tươi (xào khế, nấu canh, rang…).

So-561--Anh-minh-hoa---Tri-thuc-sach-vo---Anh-1

Khắp bờ biển Việt Nam thì mắm tôm Thanh Hóa là nhất, trong đó mắm tôm Hậu Lộc lại là hơn cả. Cách làm mắm tôm như thế nào, nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng, bạn L.A và bạn đọc có thể hỏi trực tiếp chị Trịnh Thị Xuân, vợ người bạn tôi là nhà thơ Đinh Ngọc Diệp ở thành phố Sầm Sơn, Thanh Hóa (số máy: 0912276270). Chị Xuân quê ở Hòa Lộc, Hậu Lộc là xã vùng biển theo nghề biển từ lâu đời. Cũng có thể hỏi thêm một ngư dân lão luyện khác, ông Lê Văn Ngói (ĐT: 0983753377), tức nhà thơ Hải Minh, hội viên Hội Văn nghệ Thanh Hóa, quê ở phường Quảng Tường, thành phố Sầm Sơn (xã Quảng Tường trước kia). Tại sao mắm tôm làm bằng con moi mà vẫn gọi là mắm tôm. Xin nhắc lại, moi tươi làm mắm ở hai dạng: mắm tôm, tôm canh đều chung công thức, khác nhau ở chất lượng moi. Loại ngon làm mắm tôm, kém hơn làm tôm canh, theo lời ông Lê Văn Ngói. Có mắm moi, cách làm như làm mắm tép đồng, phải có thính.

Tại sao làm từ con moi mà gọi là mắm tôm. Có lẽ do ngôn ngữ võ đoán hoặc do con moi tuy nhỏ nhưng hình thù cũng giống con tôm.

Thói quen ngôn ngữ, khi nghe nói đến mắm tôm, mắm moi, mắm ruốc, mắm tép, mắm cá, mắm cáy… thì ta nghĩ ngay rằng thứ mắm đó làm từ nguyên liệu (con vật) đó.

Trường hợp này khá phổ biến. Chính nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng đã lầm từ đầu. Ông viết: “Tôm dùng làm mắm tôm, có mùi rất khó ngửi, nhưng với đậu phụ, bún riêu hay thịt chó thiếu mắm tôm thì thật không ổn”.

(Văn minh vật chất của người Việt. Bản in của NXB Thế giới, H. 2018).

Có lẽ vì thế, khi đọc được trang mạng của L.A có đoạn: “Về Thanh Hóa, tìm mua những con tôm to, còn tươi để làm mắm…” (Sđd.) thì lấy làm tâm đắc, đưa ngay vào mục Đọc thêm để bạn đọc được tăng cường tri thức. Nhưng cả hai đều nhầm. Bắt đầu từ bạn L.A. Không ai làm mắm tôm bằng con tôm biển to, còn tươi.

Trước hết là nó phí một món thực phẩm ngon, quý, cao cấp: Đắt như tôm tươi. Tôm biển tươi tùy loại nhưng khoảng trên dưới 200.000đ/kg (hiện nay). Trong khi đó moi tươi chỉ mấy chục đồng. Mà làm mắm tôm bằng tôm to chưa hẳn đã ngon hơn hay ngon bằng làm từ con moi. Vì mỗi thứ có hương vị riêng không thay thế được. Có tôm biển to thì nướng hoặc hấp bia… ai dại gì làm mắm. Tôm to, nếu không ăn ngay thì nướng để được mấy ngày. Chắc chắn hơn là phơi khô. Ở Thanh Hóa, tôm he nướng là món đặc sản. Vào mùa hè, tôm he nấu canh rau đay là món đặc sản. Vào những năm 60 thế kỷ trước, dân buôn cá bằng xe đạp vẫn thường xuyên chở cá dưới biển lên chợ các vùng trung châu như chợ Phủ (Thọ Xuân), chợ Đầm (Xuân Thiên), chợ Bái (Bái Thượng). Họ đi sớm lắm. Tôi nhớ ngày ấy đi học buổi, sáng ra gặp đoàn xe buôn cá đi lên chợ Phủ, mùi tôm nướng thơm nức…

Dùng tôm tươi làm mắm cũng có. Đó là mắm tôm chua xứ Huế. Gọi là to nhưng vừa vừa thôi. To hơn đầu đũa gì đó. Như trên đã nói, có tôm tươi to ai dại gì giã ra làm mắm. Có ai đem yến sào kho nước mắm ăn dần không?

Tôi không rõ từ Nghệ An trở vào có nơi nào làm mắm tôm nữa không. Nhưng ở Phường Cờn, tức làng Phương Cần, thuộc xã Quỳnh Phương, huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An ngày nay, cũng làm mắm tôm sánh được với Thanh Hóa. Làng Cờn là một làng cổ. Nay còn Đền Cờn. Nguyễn Du có bài thơ về Đền Cờn: Mang mang hải thủy tiếp thiên xu / Ẩn ước cô từ xuất tiểu chu (Dao vọng Càn hải từ. Nguyễn Du toàn tập. Tập II. NXB Văn học – 2015. Trg.88). Dân làng Cờn đi tứ xứ làm nghề nước mắm. Ngụ cư ở làng tôi từ lâu lắm, lập riêng một xóm cũng gọi là Phường Cờn. Thuyền từ trong Cờn chở nguyên liệu ra. Thuận gió thì từ Cờn ra Lạch Trào (Sầm Sơn, Thanh Hóa) nhanh lắm. Có lẽ nhanh hơn vào Cửa Hội. Từ Lạch Trào lên Thọ Xuân, Bái Thượng phía sông Chu hay Phố Giáng (Vĩnh Lộc), Cửa Hà (Cẩm Thủy) phía sông Mã cũng nhanh lắm. Người Phường Cờn chăm chỉ cần cù, quanh năm gánh mắm muối đi bán rong khắp vùng. Chưa có tiền mặt vẫn không sao, đến mùa trả thóc lúa. Có giai thoại rất tếu, theo giọng Cờn: Nệu cỏ tiền bà cho tôi đụ (đủ). Không cỏ tiền bà cho tôi thọc (thóc). Tiên sư cha nhà cái anh này, đằng nào cũng muốn. Cu ơi (Cụ ơi) tôi nọi (nói) thật mồ (mà)…

Bài của L.A trên mạng là dạng bài tản văn đang lạm phát tràn ngập. Mấy năm trước tôi có bài Cái bẫy tản văn đăng trên Tạp chí Nhà văn, hồi chị Võ Thị Xuân Hà làm Tổng biên tập. Cứ tưởng viết tản văn là dễ. Một chút kỷ niệm rồi kéo dài ra, ôi, a, quê ta, mẹ ta, em ta… Thực ra viết tản văn không dễ. Trước hết phải đúng về sự việc. Qua một vài chi tiết là biết người viết có trải nghiệm, có tình cảm, thực lòng hay chỉ hớt váng chỗ này hóng hớt chỗ kia rồi ghép lại. Mắm tôm Kinh Bắc, tôm tươi to làm mắm tôm là thuộc dạng này. Cái hại là người đọc thiếu lịch lãm thường tin theo, như trường hợp của Phan Cẩm Thượng. Chúng tôi đã có bài viết về cuốn sách của Phan Cẩm Thượng (Xem Luận chiến văn chương Q.II. 2012). Nhân đây xin nói thêm. Phan Cẩm Thượng viết khá hay, trơn tru, thao thao bất tuyệt. Nhưng nội dung thì lởm khởm lắm. Đoạn văn sau đây:

“… Tôm dùng làm mắm tôm, có mùi rất khó ngửi, nhưng với đậu phụ, bún riêu hay thịt chó thiếu mắm tôm thì thật không ổn. Mắm tép ăn ngay hoặc chưng lên với mỡ và hành phi cũng là món tuyệt diệu. Tương làm bằng đỗ tương và cả loại tương làm bằng ngô, bằng cơm nếp, ủ bằng lá nhãn là món chấm khoái khẩu của các nhà sư” (Văn minh vật chất… Sđd.).

Mới đọc nghe như lùi mía rót mật. Nhưng xem ra có quá nhiều cái sai. Tôm làm mắm tôm như đã nói. Mắm tép làm bằng gì, làm như thế nào, lẩn tránh. Đến tương thì sai quá nhiều. Tương làm thuần bằng đỗ tương (đậu nành) thì người Việt không làm. Đấy là món mìn sì của người Hoa. Bà dì họ tôi lấy chồng người Hoa thường làm. Tương của người Việt thì tương là chính, ngô hay gạo nếp là thứ để làm mốc. Mốc tương là loại nấm quí mà tổ tiên ta khám phá ra. Ủ tương bằng lá nhãn chứng tỏ người viết tự suy luận hoặc nghe hơi nồi chõ, phong thanh. Muốn làm tương trước hết phải rang đậu tương, xay và ngâm (nước ngon, nước mưa thời xưa là ngon nhất). Tiếp đó làm mốc. Ngô xay nhỏ hoặc gạo nếp (nấu) hoặc đồ lên, dạt ra mẹt cho nguội rồi phủ lá nhãn lên, gọi là ủ mốc. Tương ngon hay không phụ thuộc vào mốc. Tiếp đó là pha tương. Khi được mốc (thời gian ủ nhanh chậm còn thùy thời tiết), đem pha với tương đã ngâm, lượng muối tùy tay người làm. Phải quấy đều gọi là đánh tương. Ít nhất là một tuần. Vào đầu ngày, trời quang mây tạnh, đem đũa đánh tương ra khuấy đều một hồi, rồi đậy lại. Hôm sau cũng làm thế. Ước chừng ngấm đều – theo kinh nghiệm từng người làm – thì thôi. Tương pha xong có thể ăn ngay nhưng rất ngái. Tương để 6 tháng thì ngon. Ngon nhất là ăn tương năm trước, làm cho năm sau. Tương để lâu phải đặt ngoài trời, đậy nắp kỹ. Chum tương nhà tôi, pha xong, đậy kín nắp, trát bùn quanh mép cho kín, dóng ba cọc nẹp xung quanh để bảo hiểm. Ngày nay, người ta tiếp thị, cứ đem tương bày dăng dăng thành hàng lối. Trông vui mắt nhưng không đúng cách đâu.

Lấy tương từ chum hay hũ ra, chỉ lấy một lần vào đầu ngày. Sau khi mặt trời mọc mà múc tương thì chum tương dễ bị chua. Thường lấy một lần cho ba ngày ăn. Hết lấy tiếp.

“Món chấm khoái khẩu của các nhà sư”. Hay lắm. Mà sái lắm! Sư hổ mang mới có cảm giác khoái khẩu. Sư chân chính, chân tu thì không bao giờ. Đến bữa thì thọ thực, cái gì cũng ngon (thiền ăn – Thích Nhất Hạnh). Cái gì cũng không ngon, để không thèm, không tham cầu, dục lạc. Chung qui do không hiểu được mắm tôm là một sản vật, nên không phân biệt được với mắm tôm Kinh Bắc như là một đặc sản của xứ Kinh Bắc với bún đậu mắm tôm Kinh Bắc như là món ẩm thực đặc sắc của xứ Kinh Bắc. Cứ bảo gắt như mắm tôm mà hiểu tường tận mắm tôm lại không đơn giản!

Phan Cẩm Thượng viết về món nhút:

“Đói kém thường đe dọa miền Trung (Nghệ Tĩnh) đầu tiên, vùng khí hậu rất khắc nghiệt và luôn là bãi chiến trường. Lọ nhút thoạt tiên là một lọ dưa muối nhiều loại rau, để trong nhà ăn quanh năm, sau người ta bỏ vào đấy đủ mọi thứ, như xơ mít, cua, cá, ếch… Không phải ai cũng ăn được nhút” (Văn minh vật chất của người Việt. NXB Thế giới – 2018).

Nhút là món ăn chỉ có ở Thanh Chương – Nghệ An. Có câu: Nhút Thanh Chương tương Nam Đàn.

Tôi vừa điện hỏi nhà báo Trần Đình Bá, quê ở xã Thanh Long, huyện Thanh Chương, Nghệ An, kế xã Võ Liệt nổi tiếng thời Xô Viết Nghệ Tĩnh. Nhà báo Trần Đình Bá, tác giả Một đời làm báo. Có thể là người nổ phát súng đầu tiên trong cuộc chiến chống tham nhũng với vụ Nhà của đồng chí Tô Duy. Ông cho biết món nhút ở quê ông, có ba thứ:

- Mít bánh tẻ, gọt vỏ bỏ hột, băm nhỏ làm nhút.

- Xơ mít: mít chín ăn múi, lấy xơ làm nhút.

- Rau đỗ: Ngọn cây đậu đen hay đậu đỏ, đậu trứng cuốc. Các loại đậu này sau khi ra hoa kết trái, ngọn vẫn mọc tiếp. Thường hái ngọn cây đậu này gọi là rau đỗ, làm nhút.
Như vậy, trong món nhút không thể có đủ mọi thứ rau và cả cá – cua – ếch…

Ở Hà Nội có rất nhiều người quê Thanh Chương. Không rõ họa sĩ có văn hóa nhất đến đâu (Nguyên Ngọc), nhưng qua món nhút thì thấy còn sách vở tư biện lắm! Cách làm nhút xin hỏi: Bá Hòa, ĐT: 0913217537.

Chúng tôi nói dài dòng như thế, vì tâm niệm của chúng tôi khi cầm bút là mong đem đến cho bạn đọc những tri thức đúng – lương thức. Viết gì thì viết, tình cảm thế nào thì tùy, nhưng phải đúng. Yêu quê mà thấy con cá rô cụ, cá rô tự nhiên, to bằng bàn tay người lớn, dài 25cm; cây bàng cổ thụ… có cành là là mặt đất… Có hôm nằm ngủ trên tán cây bàng… Viết thế, người đọc có kinh nghiệm, người ta hết… tin tưởng.

Chuyện văn chương chữ nghĩa tuy thế mà hay. Nhất là văn nghiên cứu khảo cứu về văn minh vật chất tức là về đời sống thường nhật của con người, cách họ tồn tại. Sáng tạo để tồn tại. Vì thế, tri thức đúng phải là cái gốc!

Hà Nội 7-8-2019

Chu Giang
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 561

Ý Kiến bạn đọc