Một góc làng quê

Tràm kho thịt

Một ngày nào đó bạn đã ngán chất ngọt, cảm thấy dư thừa chất đạm, ngại những món ăn mang nhiều chất béo và đang thèm một món ăn lạ, ngon, đủ dưỡng chất thì hãy đến với món tràm kho thịt. Một món ăn dân dã mang đậm hương rừng, hương đất của vùng núi Phú Yên.

Tram-kho-thit
Tràm kho thịt.

Nguyên liệu chính của món này là nhân của quả tràm được người dân ở đây nhặt từ cây tràm trên núi cao mọc dày ven suối rơi rụng khi đã già. Không giống như quả trám ở vùng núi phía Bắc hình thoi, thuôn dài hai đầu, có hạt, những quả tràm màu đà già khô hình ô van trông rất giống bộ gõ song loan của mấy nghệ sĩ hát xẩm. Tại sao người dân ở đây chỉ nhặt tràm chứ không hái? Bởi vì cây tràm cao, thường mọc ven suối rất khó hái. Lại nữa, quả tràm già khi chế biến làm món ăn mới ngon, nếu hái trái non thường bị đắng không dùng được. Những trái tràm được nhặt về, rửa sạch bùn đất đem phơi khô. Đem trái tràm khô hơ trên than hồng, chất dầu của vỏ làm nhân tràm bong ra. Tách bỏ lớp vỏ bên ngoài lộ ra lớp nhân bên trong màu trắng ngà, khô cứng. Đem nhân tràm ngâm nước một đêm cho mềm, xắt nhỏ thành miếng như hình vầng trăng khuyết rồi luộc mềm. Vậy là có thể chế biến làm món ăn được. Luộc tràm cũng có bí quyết riêng mà chỉ có người dân ở đây mới biết. Khi luộc, để lửa nhỏ miếng tràm khỏi bị vỡ gãy, không luộc quá lâu miếng tràm bở nát, nhìn không đẹp mắt. Người luộc tràm phải quan sát miếng tràm trắng đều là được, nếu còn đỏ hồng bên trong khi chế biến ăn không ngon.

Người dân quê tôi, đến mùa tràm, nhà nào trong mâm cơm cũng có món tràm kho. Tràm thường được kho chung với dầu thực vật, thêm vài loại rau củ khác như nấm mèo, hành tây hoặc với cà rốt xắt mỏng… Đặc biệt, tràm kho với thịt ba chỉ thì món ăn thơm ngon mùi vị đặc trưng.

Ngày bé, tôi thường phụ mẹ làm món tràm kho. Tôi thường gọi món này là món ăn không sắc màu. Nhìn đĩa thức ăn chỉ toàn màu trắng: Cái trắng nõn nà của miếng tràm cong cong hình trăng non đầu tháng hòa lẫn với miếng thịt ba chỉ trắng trong. Chẳng cần làm màu mè cho món ăn, cứ cho tràm và thịt vào kho chung, trộn đều hành tiêu mắm đường, om lửa riu riu cho tràm ngấm gia vị. Kho càng lâu, món tràm càng ngon. Vị béo, bùi, thơm lặn vào trong miếng tràm, ăn một lần là nhớ mãi. Món tràm kho thịt tuy giản dị nhưng hội tụ đầy đủ vị thơm ngon tạo nên một nét đặc sắc về món ăn của núi rừng Phú Yên. Cái béo vừa đủ của món thịt ba chỉ thấm vào miếng tràm ngon hết chỗ chê. Cái cảm giác giòn tan sậm sực của tràm, vị ngọt của gia vị hòa tan, vị bùi của tràm mang đậm hương rừng hương đất. Đưa miếng tràm lên miệng, ta tưởng chừng như nghe lao xao tiếng gió gọi, nghe như đâu đây tiếng thở của rừng, và ta như được đắm mình trong hương rừng tinh khiết nguyên sơ để nhận ra món ăn của quê mình đậm đà khó tả. Béo mà không ngán, thơm mà không hắt, giòn mà không bở nát, bùi mà không đắng. Món ăn giản dị đã làm hưng phấn vị giác biết bao nhiêu người.

Trai-tram-kho
Trái tràm khô.

Tôi không phải là người có tâm hồn ăn uống, vậy mà đối với món tràm kho thịt như là một ngoại lệ. Trong bữa ăn nếu có món tràm kho thì tôi cứ vô tư ăn, đến nỗi dứt bữa phải vịn cột đứng lên, vậy mà chưa lần nào biết ngán. Có lẽ ăn riết sinh ghiền. Mỗi lần về nhà, tôi hay vòi mẹ: “Có món tràm kho thịt không hả mẹ?”. Mẹ cười mắng yêu: “Con nhỏ này, thịt cá ê hề không thích lại thích món tràm kho”. Thật vậy, tràm quê tôi rất rẻ, khoảng 20 nghìn đồng một kí. Cứ mua về là có món tràm kho. Đến mùa nhặt tràm, nhà nhà đều có. Biết các con thích ăn tràm, mẹ luôn dự trữ sẵn vài kí, bởi vì hết mùa tràm có bao nhiêu tiền mua cũng không có.

Bây giờ, vào bữa cơm, ăn món gì cũng sợ, lại tìm đến những món ăn của rừng: ngon, rẻ và đặc biệt là an toàn tuyệt đối. Vậy là trí óc bỗng dưng nhớ đến món tràm kho mẹ nấu. Tôi tìm đến google. Vắng bặt. Không tìm thấy món tràm mà mình thích. Bỗng dưng… chợt thèm. Thôi thì, ăn trong tưởng tượng vậy. Cứ nhắm mắt lại, hình ảnh miếng tràm cứ như một ám ảnh. Và nhớ, nhớ đến xót lòng quê hương xứ sở, rừng cây, con suối, nhớ đến những món ăn đã thành mùi vị khó quên.

Ngô Thị Phúng
(Huyện Tây Hòa, tỉnh Phú Yên)
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 448