Góc nhỏ Sài Gòn

Mùi khói Tết

Sáng Sài Gòn se lạnh. Nghe như Tết về, thấy như được đứng giữa đồng miên man khói.

Hôm rồi đọc Sông của Tư, đến đoạn cụ bà ngồi giữa chợ bán khói mà thích kiểu Tư tưởng tượng. Rồi cũng sẽ có một ngày nào đó, những đứa thèm khói như mình phải dáo dác đi tìm một bà già bán khói để thỏa cơn nghiện mùi quê như vậy.

Khói bếp vào những ngày cận Tết. Nồi thịt kho trứng của nội được bắt đầu vào sáng 27, 28. Những dây ba rọi bóng mỡ được nội cạo rửa sạch, cắt khúc vuông vức gần bằng chén cơm rồi dùng dây lát bó lại, để khi kho nhiều ngày, miếng thịt mềm rệu mà không bị bể nát. Sau đó ướp hành tỏi băm nhuyễn, chút đường, chút muối và bột ngọt rồi vắt hai muỗng canh nước cốt chanh. Sau đó mang ra nắng phơi nửa ngày đến khi miếng mỡ thịt trong lên thì mang vào bắt đầu kho.

Nhà không có đàn ông ngoài đứa em chưa biết trèo dừa. Nội lấy cù nèo cột vào cây sào chọc những trái dừa xanh già. Dừa cỡ đó nước ngọt lịm, kho thịt hết sảy. Còn cơm dừa thì dùng đũa bếp nạy ra, gọt lớp vỏ dừa dính trên phần cơm dừa trắng muốt rồi bào mỏng để dành sên mứt. Nước dừa cho vào nồi, thêm nước mắm và gia vị nấu sôi. Thịt ba rọi đã phơi xong đem vô bếp, đợi nước mắm và nước dừa sôi già thì cho thịt vào, miếng thịt săn lại thì khều củi trong cà ràng ra bớt, chụm liu riu sao cho nồi thịt sôi tim, nội nói như vậy nước dừa và gia vị ngấm vào thịt từ từ rất ngon.

Hễ thịt kho rệu thì phải ăn kèm dưa giá, cải chua, củ kiệu mới đúng điệu Tết. Những món dưa chua được nội muối trong các khạp sành. Nước vo gạo đầu tiên thật kẹo chắc vào khạp, đậy lá chuối lên trên, qua một đêm dưa sẽ mau chua hơn các kiểu muối bình thường. Riêng củ kiệu thì ngâm vào độ rằm tháng Chạp, lúc đám mai trước sân đã lặt trụi lá. Vào trưa 30, khi mâm cơm thịt kho, dưa giá, củ kiệu được đặt lên bàn thờ tổ tiên cũng là lúc mai vàng bung cánh. Những chiếc lá non mướt khẽ run nhẹ trong cái gió đầu xuân. Mùi khói bếp quyện trong mùi mái lá ươn ướt, mùi khói trầm nghi ngút giữa gian từ đường, mùi Tết…

Bánh tét được gói từ đêm đưa ông Táo. Đòn bánh to và dài được các cụ gói rất kỳ công. Lá chuối róc từ hôm trước, đem phơi một nắng cho dịu lại rồi tướt ra, lau sạch. Sống lá được chẻ nhỏ đem phơi đến khi cọng héo lại, đủ độ dẻo để cột bánh. Nếp ngon từ mùa trước ngâm qua một đêm với trái thơm chín bằm nhuyễn, sau đó vớt ra một nửa dùng gói bánh tét, một nửa để xay mịn gói bánh ít. Bánh tét nhân đậu xanh, nhân chuối, và cả những đòn bánh nhân chuối đậu mỡ thật bắt mắt. Chuối sứ chín muồi lột vỏ ướp đường rồi phơi nắng, mỡ heo cắt sợi dài bằng ngón tay ướp đường cát, tiêu cũng phơi nắng cho trong. Đậu xanh ngâm mềm đãi vỏ rồi hấp chín. Chúng tôi thích được ngồi kế bên nội trên sạp, nhìn cách các cụ trải lá chuối, tay múc chén nếp xào dừa đổ ra lá, một lớp nhân đậu, một cọng mỡ heo và thêm lớp nếp nữa rồi bó lại, dùng dây chuối cột thật chặt để khi nấu nếp nở ra không bị bung bánh.

Gói bánh ít thì đơn giản hơn. Bột đã xay xong hòa tan ít muối rồi ngâm thêm một đêm nữa, sau đó cho vào túi vải “bồng”. Đặt một cái nia lên trên miệng thau, cho túi bột lên rồi dùng cái thớt mù u to đùng chèn lên bồng bột. Sáng hôm sau nấu nước đường mía nhồi bột để gói bánh ít. Lá chuối xoay hình phễu cho viên bột đã vo nhân vào rồi xếp lại hình chóp nón. Sau đó đem hấp chín. Năm nào nội tôi cũng nhào dư chút bột bánh ít rồi dùng lá chuối xếp quanh cái rế lót nồi nhỏ, sau đó cho hết bột thừa vào, rắc chút mè lên mặt rồi túm lại, hấp chín. Mẻ bột dư đó na ná như loại bánh tổ của người Triều Châu. Sau khi hấp chín đem phơi nắng cho khô rồi cắt miếng mỏng chiên lên ăn rất ngon.

Mứt bí, mứt dừa, mứt gừng, mứt chuối, thèo lèo, kẹo mè đen mà lũ trẻ chúng tôi quen gọi là “cứt chuột” được nội bày ra tráp đặt bên cạnh ấm trà vỏ dừa. Hễ hàng xóm đến nhà thì việc đầu tiên là thắp nén nhang cắm lên bàn thờ tổ tiên, sau dùng miếng bánh mứt, hạt dưa, uống chung trà và chúc nhau nhiều điều tốt đẹp. Thơm thảo hơn thì ở lại dùng bữa cơm đầu năm với thịt kho, dưa giá… Tô canh khổ qua dồn cá thác lác để mong năm mới an lành, không còn “khổ” như năm trước nữa.

Người xưa hay kiêng kỵ. Nhất là vào dịp Tết. Trái cây trên bàn thờ phải đủ 5 món “cầu vừa đủ xài” gồm có mãng cầu, dừa, đu đủ và xoài. Mong cho nguyên năm được vừa đủ, không thừa không thiếu. Ngoài ra còn có trái thơm nguyên đầu, còn nhiều nhánh gia càng tốt cho thơm tho nhà cửa. Một chùm trái sung biểu hiện cho sự sung túc nguyên năm. Một cành mai đẹp nhất, tươi nhất được chọn rồi cắt, sau đó đốt lớp cắt cho khô nhựa rồi cắm vô bình chưng lên bàn thờ, trên các nhánh hoa nhỏ được treo bao lì xì, các phong giấy đỏ có những câu đối màu vàng kim thật đẹp.

Tết xưa ở quê tôi là vậy. Sau bao nhiêu năm từ ngày nội về với đất. Bàn thờ tổ tiên cũng nguội lạnh. Họa chăng những ngày cận Tết hồ hởi đón xe chạy về mua vội vài miếng bánh mứt, nấu mâm cơm với nồi thịt kho rệu bằng bếp gas, các loại dưa chua được làm sẵn bày bán khắp các siêu thị. Mứt trái hồng, mứt hoa hồng được bạn gởi biếu từ Đà Lạt, hạt hướng dương, hạt điều, hạt dẻ thay cho hạt dưa. Ấm trà cũ mốc meo còn nằm trong tủ kiếng thay vào đó mọi người chúc nhau năm mới phát tài, vỏ lon bia ngả nghiêng từ trên bàn xuống nền gạch.

Tết nay, Tết thị thành. Thèm miếng bánh tổ vàng giòn ngọt thơm mùi đường mía. Nhớ mâm chuối ép phơi khô trên mái lá vào những ngày giáp Tết. Thèm được dùng tay tháo cọng dây lát cho miếng thịt kho bung ra rồi gắp một miếng, mùi thịt quyện với mùi dây lát, vị ngọt của nước dừa, chẻ miếng trứng vịt kho còn ám mùi khói bếp mà cứ mong Tết đến thật nhanh. Nhớ khoanh bánh tét được nội cắt bằng cọng dây gói bánh. Một đầu dây nội dùng răng cắn chặt rồi đầu kia quấn quanh đòn bánh xiết lại, khoanh bánh được cắt rời mà không cần phải dùng đến dao. Dĩa bánh tét, bánh ít đặt cạnh chén dưa cải trắng ngâm nước mắm đường giòn giòn, mặn mặn thật không thể nào quên được.

Sáng nay thị thành chớm lạnh. Cái gió, cái lạnh khiến người xa quê bất chợt thèm Tết xưa da diết. Cuối năm, tự nhủ lòng thu xếp công việc sớm rồi tự tay chuẩn bị cho mình những món Tết của tuổi thơ. Sẽ có một cái Tết ấm cúng ở phố, ở nơi đã không còn khói bếp vương trên mái lá. 

Võ Thụy Như Phương
(Q. Bình Thạnh, TP.HCM)
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 389

Ý Kiến bạn đọc