Nghiên cứu - Phê bình - Trao đổi - Mục con

Món ngon từ thịt heo

Năm Hợi nói chuyện heo để nhắc đến một con vật thân thiết, hiền lành, dễ thương mà bao đời qua đã “dâng” cho con người những món ăn hết sức ngon lành, bổ dưỡng.

Ngày xưa (cũng chỉ là hơn 30 năm về trước đây thôi), nuôi con heo tới lúc được một tạ phải mất trọn một năm ròng, heo nuôi rặt cám sạch và rau lang, rau muống, chuối cây có sẵn trong vườn. Con heo từ từ lớn, thịt thà săn chắc, lớp mỡ dày cả tấc, nhờ vậy món thịt kho nước dừa xiêm, lớp mỡ vàng rệu, trong ngần, ngọt lịm, nhai miếng mỡ heo mềm rệu, nuốt vô miệng tới đâu sướng tới đó. Ngày xưa (lại ngày xưa), cái thuở hàn vi, ngày tư ngày Tết đâu có tiền nhiều, nhà nào kho được nồi thịt heo với trứng vịt là ngon lành, đầy đủ lắm rồi, đâu yêu cầu cao, đèo bòng gì nữa.

Xuan-2019--Anh-minh-hoa---Mon-ngon-tu-thit-heo---Anh-3

Ngày nay, thịt heo bán đầy ngoài đường, ngoài chợ, trong siêu thị; ở vùng quê xa vắng người thì làm thịt một con heo rồi bà con xúm lại chia chác với nhau… Nói chung, ngày Tết không còn tâm lý sợ hết thịt, giá heo lại rẻ hơn nhiều loại thịt khác.

Với người Việt, thịt heo là thứ không thể thiếu trong ba ngày Tết. Món thịt kho thì đa số các bà nội trợ dùng thịt heo để kho, có người kho thịt gà, thịt vịt nhưng cũng không phổ biến bằng thịt heo. Muốn kho nồi thịt cho ngon, các bà nội trợ phải đi chợ sớm, tìm mua loại thịt còn tươi chong, màu hồng nhạt và khô dẻo, phải tuyệt đối tránh loại thịt hơi bị nhão, đọng nước, màu tái đỏ và hôi. Thịt đem về rửa sạch, cắt miếng dày khoảng 3 ngón tay, ướp với hành tỏi, đường cát, một ít nước mắm ngon và ít bột nêm. Ướp xong có thể đem phơi nắng cho mỡ trong hoặc để tủ lạnh. Trứng vịt loại còn mới, tròng đỏ nhiều, khi luộc lên có màu hồng đào, luộc khoảng 30 phút cho trứng thật chín thì vớt ra bỏ vào nước lạnh cho dễ lột. Thịt thấm rồi, phi hành tỏi cho thơm, bỏ thịt vào lăn cho săn thịt, thịt tỏa mùi thơm mới cho nước dừa xiêm vào rim từ từ. Cũng có thể bắt nước dừa lên bếp cho sôi rồi bỏ thịt vào để lửa riu riu cho tới khi miếng thịt vàng mềm, nêm nếm lại cho vừa miệng lần nữa rồi tiếp tục liu riu cho đến khi thịt mềm rệu thì bắc xuống.

Xuan-2019--Anh-minh-hoa---Mon-ngon-tu-thit-heo---Anh-4

Món dễ làm, dễ ăn, nhanh chóng, gọn nhẹ là món bánh tráng cuốn tôm thịt. Các loại rau thơm và salad rửa sạch để ráo nước, luộc miếng thịt ba rọi và tép loại thật lớn còn tươi để khi luộc có màu đỏ hồng rất đẹp. Lấy một cái dĩa lớn, trải miếng bánh tráng (loại vừa) đã thoa sơ chút nước, lần lượt xếp rau sống, giá trắng, dưa leo cắt mỏng và dài, mươi sợi bún, hai miếng thịt ba rọi, cuộn lại lần nhất, xếp tiếp hai miếng tép (con tép đã được chẻ đôi) tiếp tục cuộn chặt, cho thêm mấy cọng hẹ rồi gấp lại cho chắc. Cuộn bánh phải xếp sao cho thẳng thớm, các màu sắc hài hòa và lộ ra ngoài để nhìn cho bắt mắt. Món này khi ăn chấm với tương hột xay nhuyễn, pha chế với đường, chanh, ớt, đậu phộng cho vừa miệng.

Món gỏi cuốn lỗ tai heo cũng làm nhanh, ngon miệng, là “mồi nhậu” hao rượu. Lỗ tai heo cạo hoặc khò (đèn khò) cho sạch lông, vắt nửa trái chanh vào nước luộc cho trắng, thịt mềm thì vớt ra xắc miếng mỏng, tép bạc đất tươi hấp hoặc luộc chín, lột vỏ. Củ hũ dừa xắt miếng dài, mỏng, ngâm nước có chút dấm, rau sống xắt vừa ăn. Thắng nước mắm với đường để nguội (có thể bỏ chút bột nêm), bỏ tỏi, ớt, chanh vào. Trộn củ hũ dừa, lỗ tai heo, tôm với nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt cho thấm và vừa ăn. Rắc rau thơm lên trên. Món này vừa sạch vừa lành vừa ngon, ta cứ nhai từ từ để thưởng thức hương vị của đất trời, nhâm nhi chút bia hay rượu cho ngà ngà mà tưởng mình như đang là một vị đế vương.

Còn biết bao món khác cầu kỳ, công phu hơn từ thịt heo góp phần vào các bữa ăn ngày Tết (cũng như ngày thường)… Ngày nay, chạy theo lợi nhuận, người chăn nuôi đã dùng nhiều chất tăng trọng nuôi cho nhanh lớn nên thịt heo không còn ngon, sạch như ngày xưa. Nhiều bà nội trợ chuyển qua mua thịt heo rừng (dù là heo rừng nuôi ở trang trại và giá thành mắc hơn heo thường) nhưng thịt heo rừng chắc và ngọt hơn…

Kim Quyên
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số Xuân 2019

Ý Kiến bạn đọc