Nghiên cứu - Phê bình - Trao đổi

Ly trà chén rượu ngày xuân

Trà, rượu là hai thức không thể thiếu trong dịp đón Xuân. Xin góp đôi lời thêm vào câu chuyện ngày Xuân.

Bây giờ thị trường tự do cạnh tranh sôi nổi. Hãng trà nào cũng nhất cả. Nên bạn hãy chọn chỗ tin cẩn và theo cái độ đã quen của mình. Còn đồ trà thì nói để các bạn tham khảo. Không dám nói về ấm chén các loại các đời, vì mông mênh lắm. Chỉ nói về sự uống trà.

Uống trà không chỉ là uống nước, thù tiếp bạn bè khách khứa, mà còn là để di dưỡng tinh thần. Di dưỡng thì phải dịu nhẹ, thấm đượm, khoan thai. Vì vậy ấm trà to nhỏ khác nhau tùy cuộc: độc ẩm, song ẩm hay quần ẩm. Nhưng ly trà, dù kiểu dáng khác nhau nhưng khối lượng đều ngang nhau, khoảng hơn 20ml. Chỉ một hớp là hết. Gọi là một chung trà có lẽ là thế. Ly trà cổ có nhiều loại, nhiều sự tích. Bộ trà của Chu Giang, trên ly trà có vẽ cảnh Lã Vọng buông câu kèm hai câu thơ: Vị Thủy đầu can nhật / Kỳ Sơn nhập mộng thần. Tích Lã Vọng buông câu trên sông Vị Thủy. Khổng Minh bảy lần ra Kỳ Sơn. Dưới đít ly có chữ Nội Phủ là vào hàng quí. Bộ này của nhà. Sau bao lần bom đạn may còn sót lại, nên không được đồng bộ. Ly trà nhỏ nhưng động tác uống trà thì rất nhiều. Phải súc ấm, tắm trà, chuyên trà ra tống, rồi san tống ra quân. Hết một đợt mới pha (châm) nước mới. Vì trà ủ nóng lâu nước chuyển sang màu đỏ. Độc ẩm hay song ẩm đều phải thế. Chén tống vừa để lắng cặn, vừa để cho đều nước khi san ra các quân. Pha nước (châm nước, đổ nước, sao cho vừa một tống, không lưng, không đầy tràn); châm nước thì dễ nhưng san tống ra quân thì khó. Sao cho các quân đều nhau mà không sánh sót ra ngoài. Nghiện trà rồi thì một giọt cũng quí. Ly nhỏ, ấm nhỏ nên ấm đun nước ngày trước cũng nhỏ. Ấm bạc hay còn gọi là siêu, bằng bạc nguyên chất. Lượng nước chỉ vừa châm cho hai ấm, hết lại cho nước mới vào đun sôi. Uống ly trà cần phải nóng, càng nóng càng thú vị. Nước châm trà luôn phải sôi. Hễ lặng tăm thì đun lại. Động tác uống trà từ ấm đun cho đến ấm chuyên đến tống đến quân càng nhiều càng tốt. Cái di dưỡng tinh thần chính là rất nhiều động tác nhỏ nhẹ đến chi ly cùng với hương vị trà, cùng với độ nóng ấm trong buổi bình minh thật sự yên tĩnh. Chỉ có tiếng tí tách từ hỏa lò do than cháy nổ, tiếng nước sôi reo, khói nóng bốc lên từ ly trà, và câu chuyện với nhau cũng dịu nhẹ… Ly trà cổ không có quai (tay cầm, còn gọi là tách). Phải nâng ly trà, đưa lên miệng nhẹ nhàng, có khi là cả hai tay. Hai bàn tay to lớn nâng ly trà nhỏ rất nhẹ rất nóng khiến ta phải rất nhẹ nhàng, từ tốn, chậm rãi… Nâng ly trà như nâng trứng hứng hoa, không ào ạt được. Có thể so với động tác phẫu thuật hay thợ sửa đồng hồ, hay người ươm tơ, dệt vải… Con người được thư giãn đến cực điểm như thế. Di dưỡng tinh thần là thế chăng? Bởi thế, người nghiện trà thường là đứng tuổi trở lên. Trải hết sự đời rồi mới nâng ly trà mà trút hết sự đời hay ngẫm hết sự đời hay quên hết sự đời, chỉ còn ly trà với mình làm một, hay cùng bạn tri âm tri kỷ đối ẩm. Cứ thế ngày ngày tháng tháng năm năm thành quen thành nghiện. Vào giờ ấy là thức dậy, là nổi lửa pha trà. Sau mỗi buổi trà, thấy khoan khoái, minh mẫn lên. Nếu có cầm bút thấy cũng thuận hơn. Uống trà mà to lời lớn tiếng, bực dọc cau có… thì chưa phải là thưởng trà. Khi đã nghiện, thường thích độc ẩm. Đối thoại vào lúc ấy, nó không hợp. Các đại gia, vua chúa nếu có nghiện trà cũng không tự pha trà mà đã có kẻ hầu người hạ, tiểu đồng chuyên pha trà sắc thuốc. Đấy là uống trà. Không phải thưởng trà. Không có cái thú tự tay pha ấm trà, vận động đôi bàn tay như một điệu múa. Dùng trà đến độ ấy mới thấy cuộc đời bát ngát mênh mông và bản thân mình cũng giầu có lên. Thời gian dường như được nhân lên, dài ra, rộng ra, sâu thẳm hơn. Nâng ly trà là nâng cả thời gian, nâng cả sông Vị Thủy, nâng cả ải Kỳ Sơn… Hiện tại và quá khứ quyện vào sương khói trên chén trà. Ông bà, bạn bè, rừng sâu biển rộng, Lũng Cú – Năm Căn, Biển Hồ – Mũi Điện(*)… lúc này lúc khác hiện về trong hương trà. Một lúc một nơi một hớp trà mà sống được nhiều như thế chẳng phải là giầu có sao!

Anh-minh-hoa---Ly-tra-chen-ruou-ngay-xuan---Anh-1

Người nghiện trà thường uống không nhất định. Phần nhiều theo lệ cổ Bình minh nhất trản trà. Có người lại uống trước khi đi ngủ. Có người như ông bạn Hồ Nam của tôi, uống được suốt cả ngày.

Nước ta có cái đại phúc là có nhiều vùng trồng được trà. Từ Thái Nguyên đến Bảo Lộc Lâm Đồng và có mấy vùng trà ngon, có thương hiệu. Ngày nay uống trà tuy cũng rộng nhưng vẫn sau bia rượu. Nếu đổi lại thì thêm được một cái Đại Phúc nữa. Uống trà chỉ có lợi. Đến nắm bã trà còn rê được cho giò hoa chậu hoa, không bỏ phí tí gì.

Trà là thứ men thấm vào. Bia rượu là thứ men bốc lên, tỏa ra. Vì thế mà văn hóa trà khó vào so với văn hóa… rượu bia. Song không phải là không có đường rộng mở mà báo chí tuyên truyền giới thiệu góp vào phần lớn. Chưa thấy ai khuynh gia bại sản vì nghiện trà. Nhưng bia rượu thì… khiếp lắm!

*
Một Trà – một Rượu – một Mái Nhà… Ngày Xuân cũng nên nói về rượu. Nhưng rượu là thức vừa lành vừa độc tùy ở người dùng nó. Xin nói về sự rượu lành, có địa chỉ, có công nghệ, bạn xem xong có thể làm theo được. Đó là Rượu mơ Nguyễn Tuân và Rượu cẩm KyPa.

Năm đó in lại Tuyển tập Nguyễn Tuân. Chúng tôi đem sách bản quyền, nhuận bút đến, dâng sách dâng hương cho cụ Nguyễn. Cụ bà Nguyễn Tuân năm đó còn mạnh khỏe, bảo:

- Nhân tiện có chén rượu mơ nhà làm, các anh uống cho vui.

Cụ rót ra mấy ly rượu màu hồng thẫm, rất sánh, thơm rực mùi nhân hạt mơ. Nhấp vào mới thấy hương vị quá tuyệt vời. Hỏi cụ làm sao được thế? Cụ kể: Đến mùa mơ – ra Tết là mùa mơ – chọn lấy mơ ngon, được mơ Hương càng quí. Nhưng mơ Hương bây giờ hiếm rồi. Thường là mơ các vùng lân cận đưa vào chùa bán vào dịp lễ hội. Cứ ở Hà Nội mà chọn, không cầu toàn được. Phải chọn từng quả. Quả dập, úng, sâu, eo… loại bỏ ra. Rửa sạch. Để ráo nước rồi cho vào hũ. Đổ ngập rượu ngon, đậy kín. Bao giờ có mùi thơm của nhân hạt mơ thì dùng được. Để lâu càng tốt. Ông nhà tôi tiếng hay rượu nhưng ở chỗ tiệc tùng khách khứa. Ở nhà ông thường uống rượu tôi làm. Cứ vừa viết, đọc, xóa… vừa nhâm nhi ly rượu. Cả buổi cũng chỉ hết mấy ly.

Đến mùa mơ tôi theo cách đó, làm một hũ 10 kg mà ngon. Không nhớ thời gian bao lâu, nhưng đến khi thấy rượu đã chuyển màu bắt mắt, mở nắp ra rực mùi thơm nhân hạt mơ liền chiết ra uống. Không còn vị chua của mơ. Cũng không còn vị cay nồng của rượu. Mời bạn bè thì chỉ có tấm tắc. Mà không cần đồ nhắm. Uống sếch thế mới ngon. Mùa hè cho cục đá nữa thì chẳng kém gì vang Tây. Mà không say, chỉ lâng lâng phấn khích.Tuyệt lắm! Mà ngon giấc lắm. Tỉnh dậy thấy sảng khoái. Nhìn nhà cửa vợ con cũng gọn gàng sáng sủa hơn lên. Tôi còn làm mấy mùa rượu mơ nữa. Sau này hay vào Nam ra Bắc, đến mùa mơ không có ở nhà nên không làm được. Nhưng cái hương vị rượu mơ Nguyễn Tuân thì không quên được. Nói rượu mơ Nguyễn Tuân là có nguồn gốc như vậy. Rượu mơ thì hàng quán có đầy. Nhưng là thứ mơ tận dụng. Ngâm đường lấy nước cốt rồi, còn lại hạt mơ, cho rượu vào ngâm thành rượu mơ. Thứ rượu mơ này có vị chua ngọt. Còn mơ ngâm rượu theo cách cụ bà Nguyễn Tuân làm, quả mơ chiết xuất hết chất mà quả vẫn căng tròn đầy đặn. Mơ ngâm đường thì quả teo lại. Đấy là cái tác dụng khác nhau giữa rượu và đường đối với quả mơ.

Nhân đây xin giới thiệu đôi chút về Rượu cẩm KyPa, cũng là thú đặc sắc của truyền thống ẩm thực Hà thành.

Bộ sưu tập Tiểu thuyết thứ Năm do nhà thơ Anh Chi biên soạn, in xong khoảng trước năm 2000. Hôm đó gia đình ông KyPa tức Phạm Văn Kỳ, thư ký Tiểu thuyết thứ Năm, làm bữa tiệc mừng. Tôi nhớ có cụ Lê Xuân Hòa, nhà thư pháp nổi tiếng. Đầy đủ là Thanh Hoằng Khê Lê Xuân Hòa, ghép tên quê làm bút hiệu: Làng Lưu Khê, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa. Cụ Lê Xuân Hòa thì đã được gặp nhiều lần. Họp mặt Văn nghệ đồng hương Thanh Hóa ở Hà Nội năm nào cụ cũng đến cho chữ. Có nhà văn Sơn Tùng. Hôm đó mới biết mặt. Tiếc là không hỏi được đôi điều. Gần đây biết ông đã bịa chuyện “mối thân tình” giữa Cụ Hồ và Phạm Quỳnh (Xem Đặng Minh Phương. VN TP.HCM, số 450, năm 2017) mà buồn.

Vào tiệc, ông KyPa rót mỗi người một ly khai vị rất đặc biệt. Màu như rượu cẩm nhưng sáng hơn. Hương vị thì không nói ra được. Lần đầu gặp như thế. Ông bảo cứ dùng. Xong cuộc sẽ nói. Đến đoạn trà nước, chủ nhà mới nói đấy là rượu nếp cẩm thôi, nhưng để lâu năm. Tập quán trong gia tộc ông (hay cả làng, xóm quê ông), vợ chồng cưới nhau xong thì làm hũ rượu cẩm, cất cẩn thận, để dành đến lễ cưới bạc (sau 30 năm chung sống hòa thuận), cưới vàng (40 năm), cưới kim cương (sau 50 năm). Vào dịp đó, đem rượu ra uống mừng. Còn hôm ấy, ông đãi rượu quí để mừng được tái sinh, khi Tiểu thuyết thứ Năm được in lại. Quả là hương vị rất độc đáo! Rượu nếp cẩm thì ở đâu chẳng có. Ở Hà Nội, hầu như quán nào cũng có. Nhưng để đến 30 năm, 40 năm, 50 năm thì quả là hiếm hoi! Đây không còn là rượu, mà là một vật kỷ niệm. Vật bảo đảm, vật cất giữ chứng giám cho tình phu phụ thủy chung. Rượu, nhưng là kết tinh của thời gian, của tình yêu thương và lòng chung thủy. Nhớ đến hũ rượu, mong đến ly rượu mà chăm lo gìn giữ hạnh phúc gia đình. Thế thì đó là một vật phẩm văn hóa quí giá, không còn là ẩm thực thông thường nữa. Thường được nghe chai vang Boóc-đô 50 năm giá bao nhiêu. Một trăm năm giá bao nhiêu. Đó chỉ là độ dài thời gian và có tiền là mua được. Còn Rượu cẩm KyPa thì không thể mua được. Mà phải hy vọng, tin tưởng và lao động thật sự mới có được. Của chồng công vợ, chung tay xây dựng gìn giữ gia đình trong bấy nhiêu năm, coi như trọn cuộc đời, là một thứ lao động đặc biệt, siêu việt lắm, không “qui ra thóc” được. Bữa tiệc năm ấy ông KyPa đã ngoài 70. Thế hệ ông thường dựng vợ gả chồng vào tuổi cập kê đến mười tám đôi mươi. Vậy thì hũ rượu tình yêu của ông bà KyPa đã qua đám cưới kim cương. Sự này thì chai vang trăm tuổi không sánh được. Bởi chai vang đó chỉ là kết tinh của lao động thông thường. Còn Rượu cẩm KyPa là kết tinh của lao động tình yêu. Nó vô giá. Nghĩ đến ly rượu mà không dám chểnh mảng, không dám nặng lời to tiếng, luôn tâm niệm vợ chồng “tương kính như tân”.

Rượu mơ Nguyễn Tuân và Rượu cẩm KyPa đều là thứ rượu truyền thống dân dã. Cái độc đáo, cái khó làm khó theo ở đây chính là ở tinh thần, ở tình yêu thương, hy vọng tin tưởng vào nhau, vào cuộc đời. Bà Nguyễn Tuân là người thương yêu chồng nhiều lắm mới có đủ lòng kiên nhẫn đến cầu kỳ chọn từng quả mơ, chờ ngày chờ tháng cho men nồng tình đượm, mới có ly rượu mơ như thế. Nhớ chị Ngọc Trai trong Trò chuyện với Nguyễn Tuân (NXB Hội Nhà văn – 2010), có đoạn hai ông bà tâm sự với nhau. Bà bảo ai đi trước cũng được. Nhưng bà chỉ lo, nếu bà đi trước thì ai chăm sóc cho ông được. Cụ Nguyễn đi trước cụ bà mấy năm. Cụ ra đi sau một cuộc vui với các bạn Huế ở nhà chị Ngọc Trai, đến nay vậy là đã trọn 40 năm. Rồi sẽ có người khảo cứu về Rượu Nguyễn Tuân. Trên đây chỉ nói riêng, rất sơ lược về Rượu mơ Nguyễn Tuân. Thiết nghĩ nhà nào cũng có thể làm được. Sao cứ nhất định phải rượu ngoại mới là sang. Cứ như Rượu mơ Nguyễn Tuân hay Rượu cẩm KyPa thì đúng là người làm sang cho rượu, không phải rượu làm sang cho người. Mượn rượu Tây để làm sang cũng như mượn tiền để làm sang vậy. Nó là cái thứ sang trọng bề ngoài, đến đó, đi đó, phù vân cả.

Chu Giang
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số Xuân 2018

——————-

(*) – Biển Hồ: Thắng cảnh ở Pleiku, Gia Lai, Tây Nguyên.
- Mũi Điện: Hải đăng Đại Lãnh (Vũng Rô – Đèo Cả), được xem là cực Đông của phần đất liền nhô ra biển.

Ý Kiến bạn đọc