Tản văn

Canh chua cá tra nấu kiểu thuần túy Nam bộ

Hôm nay má tôi đã ăn được cơm, không nhiều, nhưng như thế đã quá tốt, có dấu hiệu bình phục dần, huyết áp vẫn 14 không lên cũng không xuống. Bà nói với tôi: Má thèm ăn canh chua cá tra.

Tôi phóng xe vào chợ Lộc Thuận trong mua “bổi”, người quê tôi vẫn gọi phụ liệu để nấu nồi canh chua theo kiểu Nam bộ là “bổi”. Vậy “bổi” để nấu canh chua gồm những gì?

Đó là đậu bắp non, cà chua, cải nồi (bắp cải), bạc hà (dọc mùng), giá… để nấu canh chua cá (cá tra, cá ngát, cá bông lau…), còn nấu canh chua lươn thì phải bắp chuối (hoa chuối) thái mỏng trộn với rau muống bào và cây chuối xiêm non hoặc cây chuối hột non xắt mỏng ngâm nước muối trước khi nấu.

Hôm nay tôi nấu canh chua cá tra. Đây là cá tra tôi nuôi trong hồ, cho ăn thức ăn viên. Bảo đảm cá sạch, mỡ trắng chứ không phải mỡ vàng. Sau khi qua công đoạn rửa sạch, chế biến những phụ liệu để cho ráo nước, tôi xách cần câu máy ra hồ câu cá. Hồ tôi nuôi nhiều loại cá, nhưng cá tra vẫn là chủ yếu, hiện mùa mưa nên cá tra cái đều mang trứng và sinh sản trong hồ như trên sông… Mê Kông, thượng nguồn Campuchia. Mồi câu cá tra chính là thức ăn viên loại lớn bằng ngón tay (câu mồi khác cá không ăn). Ngay cả thức ăn viên quen thuộc, hợp mùi vị chúng ăn thường ngày cũng không phải dễ câu, nếu không biết “mánh”.

So-531--Anh-minh-hoa---Canh-chua-ca-tra-nau-kieu-thuan-tuy-Nam-bo---Anh-1

Tôi dùng 2 loại thức ăn viên, loại nhỏ dùng làm mồi dụ cá, viên lớn, lấy một nhúm, bỏ vào chén nước vừa đủ cho viên thức ăn ngậm nước, mềm, nở ra là được. Sau khi thảy mồi nhử xuống hồ, các loại cá bu lại tranh mồi, trong đó có cá tra, cá tra nuôi hồ thì ăn thức ăn nổi trên mặt nước chứ không ăn thức ăn ngầm. Chúng há miệng hứng thức ăn nên rất dễ câu, tôi chỉ việc móc viên thức ăn ngâm nước vào lưỡi câu thả xuống, cho viên thức ăn nổi trên mặt nước thì cá tra đớp ngay, nó vừa kéo xuống thì tôi giật mạnh cần và quây máy kéo ngay vô bờ. Cá tra tôi nuôi đã được 4-5 ký, cỡ này nấu canh chua mới ngon, lớn hơn nữa xương cá rất cứng, thịt nhạt.

Muốn làm cá tra nhanh và sạch nhớt thì lấy một cái thau nhôm loại lớn, cho khoảng một chén giấm nuôi vào, cá tra quậy một lúc thì sạch nhớt, chỉ việc cạo sơ, rửa lại nước sạch là xong. Nếu không sẵn giấm nuôi thì dùng tro bếp xát quanh con cá tra rồi cạo nhớt cũng được. Sau khi làm sạch cá (nhớ lấy lại bao tử và bộ gan), cắt con cá tra làm 3 phần: đầu, mình và đuôi, phần mình, gọi là khúc giữa cắt từng khứa. Lấy đầu, đuôi và chừng 3-4 khứa khúc giữa là đủ nấu nồi canh chua cho cả gia đình ăn, 2-3 khứa còn lại thì chiên và kho tộ.

Nấu canh chua cá tra gồm những công đoạn như sau: bắc nồi nước lên bếp (nước 2/3 nồi), nêm chút muối, nấu nước sôi lên dùng vá múc vài vá nước sôi đổ vào tô me vắt (khoảng 2 vắt me là đủ), dùng vá dầm cho nước me ra rồi đổ trở vào nồi, cũng chính cái vá này chặn phần hột me lại, làm lần thứ 2 hoặc thứ 3 tùy theo muốn ăn chua hay vừa chua. Nêm bằng nước mắm ngon (nước mắm ăn sống) và 1-2 muỗng đường cát, thử vừa chua chua, ngọt ngọt thì bỏ cá tra vào, nước sôi trở lại thì bỏ phụ liệu rau (bổi) chuẩn bị sẵn, nhớ bỏ từng loại theo thứ tự trước sau cái nào cứng bỏ trước (đậu bắp, cải nồi…), cà chua, thơm… giá bỏ sau cùng.

Để nồi canh chua thơm thì gia vị gồm có ớt xắt, rau thơm, ngò gai và đừng quên rau tần dày lá (tuyệt đối canh chua không bỏ hành). Sau khi bỏ gia vị vào, nêm lại một lần nữa, cân chỉnh độ chua, ngọt, cay… thấy vừa khẩu vị là tắt bếp. Lúc này mùi canh chua cá tra nấu đặc trưng kiểu Nam bộ sẽ thơm lừng, bay khắp xóm. Bữa cơm canh chua cá tra, thêm món cá tra chiên, kho tộ thì đủ bộ, tuyệt cú mèo! Nếu thích ăn bún thì mua bún tươi về chan canh chua mà lùa, mà húp… Nhớ làm nước mắm tỏi ớt để ăn cá tra nấu canh chua mới đúng điệu.

Từ Kế Tường
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 531

Ý Kiến bạn đọc