Sáng tác mới

Bếp núc phong lưu thời chiến

Sau những bữa tiệc hoặc đám cưới, đám giỗ, Tết nhất, người ta thường ăn tráng miệng hàng chục trái cây khác nhau. Còn chúng tôi ở rừng thì tráng miệng hà rầm, bất kể giờ giấc, ngày đêm.
Trong số trái cây rừng miền Đông Nam bộ, ngon nhất là trái guồi và trái viết xanh. Dây guồi thường bám leo lên những cây cổ thụ. Nhựa trắng như mủ đu đủ. Từ dưới gốc ngó lên ngọn chỉ thấy trái nhỏ bằng hòn bi. Vậy mà nó lớn cũng bằng trái chanh, trái quýt. Leo hái guồi gần giống bộ môn thể thao đầy mạo hiểm. Vẫn biết vậy, nhưng tôi phải leo để chiêu đãi các cháu gái đang bị sốt rét và một vài bà bầu đang thèm chảy nước miếng.

Tôi nai nịt gọn gàng, mặc áo ấm dài tay, quần dài buộc hai ống chân đề phòng kiến cắn hoặc rắn lục, thắt lưng thì có chiếc dao găm và cuộn dây dù. Cẩn thận bám theo dây guồi to bằng bắp chân, rồi leo lên tới chảng ba cây cổ thụ. Chặt từng chùm từng chùm trái guồi chín vàng hườm, buộc dây dù thòng xuống đất để tránh khỏi bị giập. Ngó xuống thấy những “thực khách phái yếu” đang “tráng miệng” tại chỗ, tôi lấy làm khoái chí.

Guồi chín ăn không hết thì làm mứt. Trái còn xanh thì làm dưa, ăn như cà pháo. Giữa tháng 5-1974, trên đường hành quân xuống miền Tây Nam bộ, chúng tôi “cõng” theo một hộp ghi-gô mứt guồi để giải khát, và cũng để được nhớ da diết hương vị của rừng chiến khu “cổ tích’.

img074

Lư Nhất Vũ thời kỳ vượt Trường Sơn

Ở rừng không dám ngủ trưa, sợ “rừng đè” và có thể dễ bị cảm sốt. Tôi và chú Hai Quyết (tức nhà văn Thanh Nghị) lần mò tìm đến rừng cây trái viết. Chỉ cưa một cây thôi mà hai chú cháu đựng đầy một bao bố, mới về tới nhà thì “thực khách” kéo đến đông vui quá chừng. Đám con nít được một bữa tráng miệng no nê. Ai đã trót ăn trái viết xanh rồi thì thấy ngán chè và sữa.

Vị của nó ngọt lịm và thơm tho đặc biệt, khác với trái viết đỏ ăn chát ngấm, nghèn nghẹn cổ họng.
Cây mít nài to và cao. Tàn lá sum suê. Trái tròn trịa, lớn hơn trái mãng cầu, gai mịn. Múi dính xung quanh cùi như mít tố nữ, vị thơm ngon. Trái nào còn non thì làm dưa hoặc nấu canh.

Những loại trái cây vừa ăn vừa để nấu canh chua là trái trường, trái dâu, trái muỗm. Trái giát chỉ để nấu canh. Trái trường chín màu đỏ, vỏ như trái vải thiều, cơm và hột giống trái chôm chôm, vị chua ngọt. Dọc đường Trường Sơn có những cây trường to cao như cổ thụ. Ngày nay những chùm trái trường và guồi có bán ở chợ thị trấn Dương Đông, đảo Phú Quốc.

Năm 1971, cơ quan Văn nghệ Giải phóng ở rừng già Đầm Be thuộc tỉnh Kampôngchàm, Campuchia. Bên cạnh căn cứ là một cái trảng mọc đầy cây thuốc nhân trần. Khoảng vài trăm mét là cụm rừng cây dâu da đang mùa trái chín. Rất tiếc là hàng chục, hàng trăm cây đều là trái chua. Vậy mà nhà thơ Giang Nam và nhà thơ Hoài Vũ, sau khi “quất” no nê rồi hái đem về những chùm dâu ngọt lịm như dâu của vườn cây trái nổi tiếng miệt Lái Thiêu, tỉnh Bình Dương.

Hai ông nhà thơ ém nhẹm, không chỉ cho ai biết cây dâu có trái ngọt ở chỗ nào. Nhưng hôm sau, hai ông “bí mật” đưa tôi và Lê Giang đến tận nơi cây dâu trái ngọt với điều kiện phải làm lễ “thề dưới gốc cây dâu da'; không được lộ bí mật cho người thứ năm biết. Vài ngày sau, cánh rừng dâu bị bom B52 cày xới tan hoang.
Cây muỗm gỗ to, cùng loại với xoài, hoa mọc thành từng cụm ở nách lá, trái giống trái xoài, nhưng nhỏ hơn và vị hơi chua. Mấy cô gái ở R khoái ăn trái sống chấm nước mắm đường. Còn tụi con trai thì vừa mút trái chín vừa nhâm nhi rượu gạo. Bên cạnh di tích lịch sử Bộ chỉ huy chiến dịch Hồ Chí Minh ở Tà Thiết (Bình Phước) có cây muỗm to, sai oằn trái.

Cây bứa to, cùng họ với măng cụt, cành ngang, trái màu vàng, quanh hột có cùi ngọt ăn được. Lá bứa non ăn sống hoặc nấu canh chua. Nhớ hồi nhỏ ở rừng Ông Yệm (Bến Cát), lũ nhỏ chúng tôi leo trèo hái trái bứa chín vàng và ăn đã đời. Đến bữa cơm đành “tạm hoãn” vì mồm miệng, lưỡi, răng dính đầy mủ bứa.
Trên dãy Trường Sơn, có những ngày hành quân dưới những tán rừng cây đười ươi. Trái chín rụng đầy lối đi, phải bước cẩn thận vì sương đêm làm nở hột đười ươi dễ bị trượt té lắm. Chúng tôi lượm bỏ đầy “ruột tượng” để’ chiều đến binh trạm nấu một bữa canh… đười ươi. Phải chi có một chút đường cát làm món giải khát nhỉ? Không may gặp trời mưa hoặc lội qua suối bị ướt khiến những hột đười ươi nở phình ra căng phồng thiếu điều muốn bể cái “ruột tượng” (vốn để’ đựng gạo).
Còn nhiều trái cây ăn được với nhiều mùi vị khác nhau. Ăn nhiều trái cơm nguội, trái mua và trái sim thì cái lưỡi bị tím rịm. Trái cò kè chín ăn ngọt nhưng có nhiều xơ. Có một thời người ta lấy lá cò kè vấn thuốc rê hút cho đỡ ghiền. Trái xay ăn cũng rất hấp dẫn.
Ở rừng chỉ có trái xay thường. Còn trái xay ngoài vỏ có lông đen mượt như tơ, tôi thấy những người hàng rong bán trên các vỉa hè ở Sài Gòn. Cây táo rừng mọc trên rừng chồi, hoặc cạnh gò mối. Trái lớn hơn hột tiêu, vị chua chua ngọt ngọt. Cây mọc thấp, có nhiều gai. Hễ gặp trái chùm bao (nhãn lồng) chín vàng thì xơi ngay kẻo loài chim chóc giành rỉa ráo trọi.
MÓN CÀ RI ỐC SÊN
Mùa hè năm 1962, tại Hà Nội, lần đầu tiên tôi được thưởng thức món cà ri… ốc sên (còn có tên gọi Escargo). Số là Đoàn Văn nghệ đồng hương Sài Gòn – Chợ Lớn, sau chuyến đi biểu diễn phục vụ ở nông trường Lương Sơn, Kim Bôi, Cao Phong… chúng tôi về đóng quân ở nhà chú Tư Phạm Ngọc Thạch là Chủ tịch Hội Đồng hương Sài Gòn – Chợ Lớn (Bộ trưởng Bộ Y tế). Trước khi chia tay chúng tôi bèn tổ chức một bữa tiệc… “hoang dã”. Cánh trai tráng vốn tháo vát thì ra ngoại thành, lùng sục vườn chuối, hàng rào xương rồng, hoặc những vồng khoai, rẫy sắn… để thu gom ốc sên.
Mấy cô nàng giỏi giang thì ra chợ Hôm mua gia vị: sả ớt, rau sống, bún, bánh mì. Chúng tôi “rước” đầu bếp trứ danh là nhạc sĩ Phan Vân (tác giả bài Niềm thương mến) để “trị” món cà ri ốc sên lạ lẫm này.
Ốc sên đem về, đập vỡ vỏ, bóc thịt bỏ vào chậu thau đựng nước giấm hoặc nước me chín, nước khế chua… để hãm dung dịch nhớt. Ốc sên sẽ cứng lại, xắt làm từng miếng nhỏ. Khi rửa nước lạnh thì nhớt ra nhiều lắm. Ta thay nước chua để ngâm thịt ốc sên một lần nữa, rồi ướp cà ri, sả ớt đã giã nhuyễn vào, rồi bắc nồi lên bếp nấu như cà ri gà, cà ri vịt, cà ri dê.
Cà ri ốc sên (nhai giòn sừn sựt) mà ăn với bún hoặc bánh mì thì tuyệt cú mèo! Vậy mà mấy cô gái miền Nam trong Đoàn Văn nghệ mới cắn một miếng thịt ốc, vội nhả ra, phun phèo phèo, lại còn mếu máo: Eo ôi! Ghê quá!
Sau này, ở Đoàn Ca múa miền Nam đóng quân tại Khu Văn công Cầu Giấy, chúng tôi chế biến ra nhiều món độc chiêu: Ốc sên xào chua ngọt với cà chua, dứa (thơm, khóm), khế chua. Ngoài món cà ri sở trường, còn có món canh chua nấu với trái nhót, trái sấu, trái dọc, trái me.
Những năm chống Mỹ, món ốc sên lại được truyền bá xuống căn cứ Tiểu ban Văn nghệ miền Tây Nam bộ giữa rừng U Minh Hạ. Ở miệt này có rất nhiều cá, ốc bươu và ốc sên. Ăn cá hoài cũng ngán, ăn ốc bươu thì quá xoàng. Chỉ có các món chế biến từ ốc sên mới gây sự tò mò, hấp dẫn đối với mọi người. Nhà thơ L.Ch., Ng.B. và nhà văn A.Đ. tỏ ra là những đầu bếp sành sỏi văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài món cà ri và xào chua ngọt, lại có món gỏi ốc sên với bắp chuối hột. Và đặc biệt là món canh chua ốc sên với trái giát cùng rau ngổ và đọt choại… ngon quá tay, ăn nhớ đời!
Điều đặc biệt là những “thực khách” đã từng thưởng thức món ốc sên không hề bị ngộ độc hay bị dị ứng, mà lại thấy khỏe khoắn, sảng khoái tinh thần.
Đã từ lâu, ở Bình Dương: Người Khmer còn ân ốc sên – loại ốc sống bám trên cây ở vùng đất cao, để thay thế cho thuốc trị bệnh đau khớp xương

Chien tranh cach mang - Pham Van Tam

Ký họa của HS Phạm Thanh Tâm

Tôi đang ngồi ở một làng chài của biển Phan Thiết, ngày ngày cũng đi hái rau rừng, đọt chùm bao, lá mơ lông, lá nhàu, dền gai, trái bình bát… càng nhớ những năm tháng chiến tranh ở núi rừng, nhớ nhứt chiến khu miền Đông. Nhớ quá nên phải viết ra tràng giang đại hải mà vẫn thấy còn chưa thấm tháp. Tâm trạng đan xen vừa kể lể vừa hỏi: “Rừng đã nuôi ta trong thời chiến, bây giờ “rừng” sống ra sao? Rừng có còn như thuở mình còn trai tráng, hay bị con người làm cho tàn tạ hết rồi?
Nhưng không? Ngày 3-1-2014, trong mục thông tin nóng – Nhịp sống Đông Nam bộ, Báo Thanh Niên có giới thiệu bài “Đa dạng sinh học tại vườn quốc gia Lò Gò – Xa Mát”.
Rất cảm ơn nhà báo Giang Phương đã nhắc tới địa danh nhiều kỷ niệm sâu sắc của thời chiến: Nay là Vườn quốc gia Lò Gò – Xa Mát (Tây Ninh) bởi nó mang nét đa dạng sinh học đặc trưng của vùng rừng chuyển tiếp giữa Tây Nguyên, miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long – nơi duy nhất của Việt Nam có hệ sinh thái này.
Tôi mong bài viết “Bếp núc phong lưu thời chiến”của tôi được góp phần làm cho bạn đọc càng thêm yêu: Rừng xanh là chiến khu xưa, và rủ nhau cùng đến gìn giữ chăm nom

Lư Nhất Vũ

Ý Kiến bạn đọc