Sáng tác mới

Bếp núc phong lưu thời chiến

RAU RỪNG
Ăn các món trên mà thiếu rau rừng thì kém ngon miệng. Rau rừng có nhiều loại, phải “biết mới đặt tên”, tránh ăn nhầm rau độc như lá ngón sẽ “ngoẻo củ từ” ngay. Hồi nhỏ gia đình tôi ở rừng Ông Yệm (Bến Cát) mấy năm nên tôi “rành sáu câu” những loại rau rừng, nấm rừng, trái cây rừng và chim chóc Hễ ăn gỏi cuốn bánh tráng hoặc chả giò, bánh xèo thì phải có lá bún (như cải xà lách), đọt kim cang màu tim tím, đọt bứa chua, đọt chòi mòi, đọt cóc rừng, đọt săng máu, đọt ngành ngạnh, đọt trâm, đọt sầm…
Lá bí bái mà gói thịt băm nhuyễn rồi đem nướng hoặc chiên làm cho ta nhớ đến mùi vị của lá cách, lá lốt, lá xương sông, lá mãng cầu xiêm, lá bình bát. Lá bí bái còn là vị thuốc trị rắn cắn hoặc nấu nồi xông chữa cảm cúm.
Đi ra suối, chọn đoạn khúc quanh có nước đọng, đắp bờ tát nước bắt các loại cá, đem về chế biến nhiều món ăn. Ấn tượng nhất là canh chua lá giang nấu với cá lóc, cá chạch, cá mè, cá chép. Lại nhớ những ngày làm phim “Hát ru Việt Nam”, chúng tôi đến tỉnh Hòa Bình. Dọc đường, ghé vào một cái quán để ăn trưa nhìn thấy thực đơn kẻ trên tấm bảng có món: Thịt trâu nấu với lá lồm!? Lá lồm là lá gì? Tò mò, chúng tôi hỏi anh chủ quán. Anh ta mời vô nhà, mở tủ lạnh, lấy ra một mớ lá lồm. Té ra lá lồm là lá giang, hái ở trên núi.
Bấy giờ, tiếp phẩm đi chợ thường ghé hồ Chí Phèn mua mắm cá linh đựng trong thùng thiếc của ngư dân Việt kiều. Để thưởng thức bữa cơm với mắm và rau chịu khó ra ngoài suối kiếm rau chóc, lá hẹ, đọt choại, đọt nhãn lồng… cho chị nuôi làm “lẩu mắm và rau” quất đã thèm.
Đến Tết trong chiến khu, nhà bếp mổ heo, xay bột đổ bánh xèo thì phải săn lùng hái những loại rau rừng như: rau sơn, rau chiết, rau vừng, đọt sộp, lá lụa, lá xoài non, lá bằng lăng mơn mởn, lá khổ qua rừng, lá bứa, bắp chuối rừng… Không có nước mắm thì lấy lá chuối khô ngâm trong nước muối, nêm chút bột ngọt, trộn với tỏi ớt bằm nhuyễn cùng với giấm nuôi. Sao mà từa tựa nước mắm Phú Quốc quá xá!?
Ở rừng miền Đông Nam bộ mà chưa được ăn món bông ngải rừng xào với thịt ba rọi thì kém thú vị. Bông ngải có mùi vị thơm đặc trưng như vị thuốc Nam. Cây ngải rừng na ná như cây riềng. Bây giờ không rõ ở các chợ Thủ, chợ Bến Cát, chợ Dầu Tiếng có còn bán từng bó bông ngải rừng hay không?
Có lẽ món đặc sản của “Miền Đông gian lao mà anh dũng” là món măng le (đập giẹp) kho với mắm ruốc, trộn với sả ớt cùng với thịt ba rọi, ăn đến… phát ách luôn. Trên đường hành quân mà có món mắm ruốc xào khô với sả ớt ăn với cơm nắm thì cảm thấy “mạnh trong mình”, tránh được trạng thái “mỏi gối chồn chân”.
Rau càng cua mọc hoang, ngắt lấy những cọng non, lặt bỏ bông, rửa sạch rồi xếp nhiều lớp trên dĩa. Vài củ hành tím xắt mỏng, ngâm với chanh hoặc giấm, chút muối tiêu và đường, rồi rưới lên càng cua. Hột vịt luộc xắt làm bốn miếng cùng với cá mòi hộp Sardines nhãn hiệu Belma sản xuất tại Maroc. Hai thứ này xếp đều trên mặt dĩa càng cua và rải đậu phộng rang lên trên cùng. Món dân gian này ăn kèm bánh tráng nướng hoặc bánh tráng cuốn gỏi. Ở Đồng Tháp có món rau càng cua với thịt chuột cống nhum nướng trần. Còn ở huyện Đông Hải, tỉnh Bạc Liêu, chủ nhà đãi khách phương xa món lẩu hải sản với một rổ rau càng cua bắt mắt…
Có bác sĩ Hoạnh (cùng vượt Trường Sơn), ghé thăm tôi, thấy bệnh sốt rét của tôi không thuyên giảm, nên bác sĩ bày cho một thang thuốc là lấy lá chùm hôi giã lấy nước cốt, pha tí muối uống. Chẳng biết thế nào, liệu có hiệu nghiệm hay không? Thử coi, biết chừng đâu. Tôi đi hái một nắm lá chùm hôi, đem về để Lê Giang giã nhuyễn trong chiếc ca Mỹ, rồi vắt lấy nước, pha một muỗng muối. Tôi nằm trên võng đang lên cơn sốt mê man. Lê Giang đỡ đầu tôi dậy và cho tôi uống ừng ực, hết sạch “vị thuốc dân dã” này. Mùi vị của lá chùm hôi thật đắng nghét và mùi hôi thật khó ngửi. Ráng trân mình uống vài lần cũng bớt dần cơn sốt rét. Để giải độc thuốc ký ninh trong người, tôi ra ngoài trảng nhổ những cây nhân trần (hoặc cây sâm cau), phơi khô, nấu uống. Tôi còn đi hái những dây sâm lông cho các cháu gái chế biến làm ra xương sâm giải khát với đường thốt nốt.
Đầu năm 1973, gần căn cứ Văn nghệ Giải phóng, có một sóc của người Khmer bỏ hoang. Tôi lò dò đến đó, hái những dây khổ qua nhét đầy bao tải mang về, phơi khô để nấu nước uống dần. Đây là loại nước có màu vàng và đắng hơn thuốc ký ninh.
Ai đã từng vượt dãy Trường Sơn, trên đường dây 559, ắt không quên hai loại rau đã cưu mang chúng ta suốt dặm đường hành quân. Đó là lá béc và rau tàu bay. Nấu canh lá béc khỏi nêm bột ngọt, cũng chẳng cần nấu với cá hoặc thịt heo, giống như canh lá sắng ở chùa Hương. Từ năm 1970, quân ta tiến quân nườm nượp nên lá béc và rau tàu bay thành “mặt hàng” khan hiếm.

Anh nuoi o phan doi trinh sat - Nguyen Thanh Chau
Anh nuôi ở phân đội trinh sát – Màu nước – hs nguyễn thanh châu

NẤM RỪNG
Rừng chiến khu ưu ái ban tặng chúng ta nhiều thứ thực phẩm bổ dưỡng, trong đó có nấm rừng. Mỗi loại nấm mọc ở môi trường khác nhau. Phải phân biệt rạch ròi và nhận dạng các loại nấm để tránh ăn nhầm nấm độc.
Hãy coi chừng nấm nào mà côn trùng không dám ăn, nó lộng lẫy như cái lọng nhà vua, đã trót ăn rồi thì trời không cứu nổi.
Nấm dẻ đỏ mọc tràn lan, dưới lớp lá mục. Là thức ăn khoái khẩu của loài cuốn chiếu. Nhổ nấm đem về, rửa sạch cho bớt nhớt rồi nấu cháo để “trị bịnh… bao tử” đang sôi lên vì đói.
Nấm sao trắng thường mọc trên gò mối, nếu kho tiêu những tai nấm búp ăn như dồi trường. Còn nấm
trứng ngỗng màu vàng như nghệ, trông dáng vẻ “đẹp gái”, nấu cùng với khoai lang, khoai mì hoặc củ mài với thịt gà, thịt vịt khỏi nêm bột cà ri. Nấm dai màu trắng xám, hình rẽ quạt, mọc bám vào thân cây mục, hầm với xương heo rừng hoặc xương mễn cũng khỏi nêm bột ngọt. Là loài nấm nhai dai nhách, chỉ nấu lấy nước cốt thôi. Nấm tai mèo (mộc nhỉ) cũng bám trên thân gỗ mục, dùng làm nhưn chả giò, bánh xèo, bánh giò hoặc để nấu chè thưng.
Tôi nhớ có một chiều, sau tan trận đấu giữa đội Văn nghệ với đội Nhà in Trần Phú, tôi đạp xe về nhà, giữa đường, hai bên bìa rừng, tôi bất chợt ngửi đúng cái mùi quen thuộc hấp dẫn bay xuôi theo làn gió. Tôi dừng xe, dắt xe vô giấu kỹ rồi mới lần theo cái mùi ấy thì… chao ôi! Cả một khoảng trống mọc đầy nấm mối. Tôi liền cởi quần dài ra, bứt sợi dây rừng buộc hai ống quần lại, rồi hái từng tai nấm nhẹ nhàng bỏ vô ống quần. Nấm mối còn lại nhiều quá, không thể nào hái cho xuể. Tôi cõng toòng teng cái quần đầy ắp những tai nấm tỏa mùi thơm, nhảy lên xe đạp chạy về… nhà. Đêm ấy, các cháu gái tha hồ trổ tài chế biến các món. Nào là bánh xèo nhưn nấm mối, nào là nấm mối gói lá chuối rừng đem nướng lửa than, số nấm mối còn lại thì kho tiêu và nấu cháo – món đặc sản của rừng Tây Ninh

Lưu Nhất Vũ

Ý Kiến bạn đọc