Tản văn

Bánh tráng phơi sương đặc sản Trảng Bàng

Những ai có dịp đi qua thị trấn Trảng Bàng mà không dừng chân thử nếm hương vị chiếc bánh tráng phơi sương ở đây thì… thật đáng tiếc! Hãy bước chân vào quán, thử nhìn đĩa bánh tráng trắng mịn, dẻo mềm bày cạnh đĩa thịt heo luộc thái mỏng, cùng đủ loại rau sống và chén nước chấm ngon là thực khách khó lòng cưỡng lại. Rau sống, thịt luộc, nước mắm ở đâu cũng có, nhưng bánh tráng phơi sương dẻo mịn chỉ có riêng ở thị trấn Trảng Bàng.

Qua-trinh-lam-banh-trang
Quá trình làm bánh tráng. Nguồn: vtv4.vtv.vn

Một buổi sáng mới đây tôi tìm đến khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng, huyện Trảng Bàng (Tây Ninh). Đây chính là nơi có làng nghề truyền thống làm bánh tráng phơi sương. Không ai biết chính xác chiếc bánh tráng phơi sương có từ bao giờ. Nhưng giai thoại về chiếc bánh mềm dẻo ngon lạ này thì nhiều. Ông Võ Văn Định, sinh năm 1949, ngụ tại thị trấn Lộc Du cho rằng xưa kia có ông Năm Kẹp nhà ở Lộc Du, là “cha đẻ” của bánh tráng phơi sương. Tình cờ một hôm nướng bánh dưới bóng râm trước sân, ông mang vô nhà không hết, còn để quên vài chiếc. Thế là đêm hôm đó bánh uống sương, mềm. Ông ăn thử, thấy ngon. Kể từ đó, bánh tráng phơi sương được bà con thử nghiệm và ai cũng công nhận bánh tráng nướng phơi sương ăn ngon hơn để khô. Thế là nghề làm bánh tráng phơi sương ở đây phát triển và lưu truyền. Cũng có người khác kể, ở xứ này, hồi đó có một nàng dâu hậu đậu, để quên bánh ngoài sương. Chồng nàng sợ mẹ mắng vợ, nên vội vơ mấy đọt rau góc vườn nhai cùng với bánh và bảo “ăn ngon mà mẹ”. Cả nhà ăn thử ai nấy đều tấm tắc khen ngon. Thế là nàng dâu kia có tội thành có công nhờ chiếc bánh tráng phơi sương.

Thực ra, chiếc bánh tráng phơi sương đâu chỉ phơi bình thường dưới sương là ngon. Người tráng bánh phải nhẹ nhàng, khéo tay từng li từng tí. Từ bước khởi đầu cho đến khi ra thành phẩm đều phải tỉ mỉ dịu dàng từng khâu một. Đầu tiên là chọn gạo, phải là gạo lúa mùa như: bằng cốc, sơ ri, xương gà… ngày xưa. Đây là loại lúa mùa rất dài ngày, năng suất thấp, nên nông dân không canh tác nữa. Cũng may còn có một loại gạo khác có thể thay thế được. Đó là gạo 504 Đài Loan. Nhưng để làm được bánh tráng nướng, cũng phải để cho lúa 504 cũ đi vài tháng đem xay gạo làm bột, bánh mới chịu nở phồng trắng trẻo và ngon. Chiếc bánh tráng phơi sương khó tính, nên bà con Lộc Du ai cũng nâng niu kỹ lưỡng, mân mê vo từng hạt gạo. Ngâm nước cho gạo nở, sau đó mới đem xay nhuyễn. Cứ 10 kí gạo được trộn với 2 kí bột năng và nửa kí muối. Hỗn hợp này được bàn tay khéo léo của các mẹ các chị tráng trên một tấm vải mỏng căng trên mặt chiếc trả nước sôi sùng sục, tỏa hơi ngun ngút. Chỉ chưa đầy một phút, bàn tay thoăn thoắt kia phải thật điêu luyện tráng lớp thứ hai. Nếu để lâu quá bánh rục, khi nướng bánh sẽ bị chai, không phồng. Còn nếu tráng lớp thứ hai sớm quá thì bánh chưa chín, không đạt yêu cầu. Nếu có dịp đến thăm lò bánh, tôi nghĩ chắc bạn cũng sẽ như tôi, muốn ngồi vào tráng thử. Nhưng không dễ đâu bạn, không phải ai làm cũng được. “Điệu múa tráng bánh” chỉ có ở làng bánh tráng, ở đôi tay các bà, các chị Lộc Du. Tay tráng bánh, tay đậy nắp, tay múc bột cho vào gáo tráng, mở nắp, tráng lớp thứ hai, lại đậy nắp, múc bột. Cứ như các bà, các chị tráng bánh có hơn hai bàn tay thì phải. Sau đó, mở nắp, dùng chiếc que trúc bằng ngón tay, dẹp mỏng vít chiếc bánh ướt, mềm, mỏng dán lên ống tre được quấn tròn bằng chiếc khăn. Nhẹ nhàng xoay người qua phía đối diện lò tráng, trải bánh trên vỉ đan bằng trúc. Từng chiếc từng chiếc bánh một được xếp hàng ngay ngắn. Thi thoảng, người tráng bánh dừng lại vài giây, lấy que lùa vỏ trấu vào cho lửa cháy đều. Họ thuần thục cho đến nỗi ngỡ như nhắm mắt cũng làm được.

Tiếp sau công đoạn này là mang vỉ bánh ra phơi. Phơi bánh dưới nắng nhẹ cho khô từ từ. Đến khi còn độ ẩm vừa phải thì đem vô, tiếp tục để cho bánh khô bằng nhiệt độ còn lại trên vỉ. Thường thì bánh khô một bên còn một bên ẩm hơn. Bởi vậy phải trải qua giai đoạn “chờ” bánh. Lúc này chủ yếu là phơi “gió”. Người phơi bánh phải xếp chồng nửa vỉ bánh gối lên nhau, bên bánh khô được che lại đến khi gỡ bánh ra là đảm bảo bánh phải được khô đều. Nếu để nắng già thì bánh sẽ bị giòn, vỡ khi gỡ ra khỏi vỉ.

Đến đây chỉ mới được nửa công đoạn làm ra chiếc bánh tráng phơi sương. Ở Lộc Du, ít có gia đình nào làm trọn các công đoạn từ bắt đầu cho đến thành phẩm bánh tráng phơi sương. Nhà ai tráng bánh thì chỉ chuyên tráng bánh thôi, nhà ai nướng bánh và phơi sương thì đặt mua bánh tráng của gia đình khác về nướng. Nướng bánh phải có nghề, vì giai đoạn này cũng khá quan trọng. Than nướng bánh là vỏ đậu phộng, một phế phẩm có nhiều ở vùng đất rẫy Trảng Bàng. Vỏ đậu được cho vào cái trả nằm nghiêng, rồi được đốt thành than. Bánh tráng được kẹp vào hai miếng vỉ bằng sắt, người nướng cho bánh vào miệng trả có than đỏ rực, nhanh tay trở bánh qua lại cho đến khi bánh nở bung đều. Nhờ có muối trong bánh tráng nên khi nướng, chiếc bánh nổi hột li ti trông bắt mắt và kêu lắc rắc vui tai. Bánh tráng được làm bằng loại gạo dẻo thơm và nở nên chiếc bánh khi nướng xong nở phồng, trắng phau. Người nướng bánh phải thật khéo canh cho bánh vừa chín, không được nướng quá tay bánh sẽ ngả màu. Đêm đến, mang bánh đã nướng ra phơi ngoài sương khoảng 30 phút. Bánh dịu, dẻo, được xếp vào túi ni lông. Tất cả phải thật nhịp nhàng và đúng lúc, không được để bánh ngoài sương quá lâu. Nếu uống sương nhiều bánh sẽ mềm, nhão và dính lại với nhau. Khi dùng, gỡ ra bánh sẽ bị rách. Chiếc bánh tròn đường kính chưa đến hai gang tay. Nhưng muốn có được, phải thực hiện qua nhiều giai đoạn và phải phơi nắng, phơi gió, phơi sương cho nó hưởng khí trời. Phải cưng chiều hết mực mới có được sản phẩm ưng ý. Bánh được dùng kèm với thịt heo bắp giò, đùi hoặc ba rọi luộc.

Từ Sài Gòn lên Tây Ninh, trên con lộ 22 qua địa phận thị trấn Trảng Bàng có rất nhiều cửa hàng ăn uống phục vụ món này. Những thương hiệu nổi tiếng từ xưa như Hoàng Minh I, II, III, Út Huệ, Năm Dung… Ghé vào quán, gọi món bánh tráng phơi sương là khách sẽ được nhân viên phục vụ dọn lần lượt các món bánh tráng phơi sương, thịt luộc, giá, dưa chua củ kiệu, dưa leo, nước mắm chua ngọt và mâm rau sống thật hấp dẫn. Rau sống gồm đủ các loại rau như diếp cá, húng quế, húng lủi, xà lách, tía tô, hẹ… và đặc biệt là các loại rau rừng, rau sông như lá bứa, săng dẻ, lá mặt trăng, cần nước… Một số loại rau được hái dọc dòng Vàm Cỏ Đông. Ai chưa từng dùng qua món này phải “học” cách ăn. Dùng hai tay để cuốn bánh. Lấy bánh tráng để lên lòng bàn tay, tay kia ngắt từng lá rau ưa thích xếp lên bánh, cho thịt, dưa chua củ kiệu, dưa leo, giá vào cuốn tròn lại. Chấm cuốn bánh với nước mắm chua ngọt. Vị mằn mặn của bánh tráng và chua ngọt của nước chấm hòa với vị chua, chát, đắng của các loại rau tan từ từ trong miệng. Nhai chưa hết cuốn này lại muốn cuốn ngay cuốn khác. Thực khách thưởng thức món này phải tự tay cuốn lấy để cảm nhận được từng hương vị của những thành phần có trong cuốn bánh. Cái dẻo mịn của bánh tráng bao bọc bên trong cái giòn của dưa giá và các loại rau làm cho cuốn bánh thêm ngon miệng, hấp dẫn. Nhìn bàn ăn bày đủ màu sắc, đủ hương vị, người ăn được thưởng thức món này bằng mọi giác quan…

Bà con khu phố Lộc Du hầu như hộ nào cũng làm bánh tráng. Buổi sáng, nếu ai có dịp về Lộc Du sẽ thấy bánh tráng lấp lóa trước sân mọi nhà, bánh tráng nướng được chở đi, tỏa ra khắp các ngả đường như những cánh cò trắng quê hương. Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.

Từ ngày 6 đến 12/4/2016, tại sân vận động Trảng Bàng (thị trấn Trảng Bàng) lần đầu tiên diễn ra Lễ hội Văn hóa – Du lịch – Thương mại làng nghề “Festival Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng năm 2016”. Làng bánh tráng Lộc Du rộn rã hơn. Bà con làm nhiều bánh hơn để phục vụ cho lễ hội. Tiếng củi lửa, tiếng rôm rốp giòn của chiếc bánh nướng, hương thơm của các loại rau hòa quyện cùng bánh vẫn còn theo tôi trên những chặng đường. Dù có đi đâu, tôi mãi nhớ về món bánh tráng phơi sương đặc sản quê mình.

Trần Nhã My
(Hội VHNT Tây Ninh)
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 398

Ý Kiến bạn đọc