Tản văn

Bánh đa cua Hải Phòng

Bánh đa cua (cua đồng, còn gọi là rốc), gọi đầy đủ là canh bánh đa cua đồng, một đặc sản ẩm thực của Hải Phòng. Người Hải Phòng quê tôi – nam phụ lão ấu đều thích ăn bánh đa cua. Khách thập phương đến Hải Phòng không thưởng thức bánh đa cua thì chưa hiểu rõ một nét đặc sắc về ẩm thực của thành phố này, và tôi phải nói thật rằng: đấy quả là một sự… thiệt thòi! Những người Hải Phòng sống xa quê, đều nhớ món bánh đa cua. Ngay cả nhiều người nước ngoài sinh sống, làm việc ở Hải Phòng hoặc đến du lịch cũng còn mê bánh đa cua nữa là!

Thực khách đông nhất của món bánh đa cua là những người bình dân: công nhân, viên chức cỡ tầm tầm, những người buôn bán, học sinh, sinh viên, bà con xóm phố, người về hưu và du khách thập phương. Bánh đa cua thường bán vào buổi sáng và buổi chiều. Buổi sáng, cứ đến khoảng hơn 9 giờ, các quán đã hết sạch bánh đa cua. Buổi chiều, thường bán từ 3 – 4 giờ trở đi, cho đến chập tối. Về đêm, cũng còn một số quán, hoặc các dãy bàn bày trên các vỉa hè bán bánh đa cua, đua chen với những quán phở bò Nam Định. Bánh đa cua Hải Phòng và món phở bò Nam Định nổi tiếng khắp nơi, nhưng chưa dễ “mèo nào thắng… mỉu nào”!

Anh-minh-hoa---Banh-da-cua-Hai-Phong---Anh-1

Bánh đa cua gồm hai thực phẩm chính: bánh đa sợi và cua đồng. Nhiều nơi ở Hải Phòng làm bánh đa sợi, nhưng có tiếng nhất, phải là bánh đa khu Dư Hàng Kênh, quận Lê Chân và bánh đa chợ Hỗ, huyện An Dương. Bánh đa phải làm bằng thứ gạo ngon, xay thành bột mịn và tráng cho mỏng đều, phơi vừa khô thì cắt ra thành sợi. Bánh đa có loại sợi nhỏ và loại sợi to, màu trắng hoặc màu vàng da bò. Sợi to thì bề ngang khoảng nửa đốt ngón tay. Thực khách, ai thích ăn loại gì thì gọi loại ấy, nhưng phần nhiều người ta thích ăn loại bánh màu vàng da bò vì trông bát canh vừa đẹp mắt, vừa gợi thú thèm ăn. Còn cua thì phải là cua đồng (rốc), chứ không phải là cua biển. Cua đồng ngon nhất là loại cua tự nhiên, sống ở các hang hốc bờ ruộng, hoặc trong ao, đầm. Cua đồng giầu đạm, béo ngậy, ăn mát và bổ. Bây giờ còn có cua đồng nuôi trong các trang trại.

Nấu canh cua cũng khá kỳ công. Làm theo cách hoàn toàn thủ công thì sau khi rửa cua cho sạch, vớt cua ra rổ, bóc mai, bóc yếm. Người ta khều gạch cua trong các mai, đựng vào bát. Còn thân cua thì giã cho mịn, cho nước vào khuấy đều để thịt cua tan ra, rồi lọc, múc nước cua cho vào nồi. Giã và lọc nước cua như thế mấy lần là “đã lấy” được hết các chất đạm ở cua. Còn lối làm tương đối “hiện đại”, thì cho toàn bộ cua vào máy xay, rồi cho bột cua vào nồi, đổ nước vào lọc như kiểu nói trên. Nồi nước cua trước khi nấu phải cho ít mắm tôm, mới ngon. Nhiều chủ quán còn ninh riêng xương lợn, lấy nước dùng, đổ hòa vào nồi nước riêu cua khi sắp sôi. Lúc này, mới đổ gạch cua vào nồi (nếu làm theo lối thủ công). Canh cua khi đã sôi thì phải để nhỏ lửa, nước canh mới đậm đà, không bị “xác”.

Bánh đa cua còn một số món phụ gia rất quyến rũ. Bánh đa cua thập cẩm là ngon nhất: có tôm (loại tôm sông, tôm bể nhỏ) vàng rượm, có thịt lợn xào mộc nhĩ, hai cái chả thịt lợn bọc lá lốt nức mùi thơm ngậy, hoặc mấy cái chả cá nhỏ như đồng xu và mấy miếng chả thịt lợn to hơn hòn bi trẻ con vẫn chơi. Tuỳ sở thích và túi tiền của người ăn mà thêm hoặc bớt thứ nọ, thứ kia. Nhưng, bánh đa cua nào cũng phải ăn với rau: ưa nhất là rau muống lá liễu, mỏng cuộng, ăn giòn, hoặc rau cần chần tái, hành tươi và rau rút (rau nhút). Trên bàn ăn, còn nhiều thứ gia giảm rất bắt miệng: đĩa ớt tươi cắt miếng, lọ hạt tiêu bắc, lọ dấm tỏi, tương ớt, đĩa đựng những miếng chanh quả hoặc quất, đĩa rau sống đủ gia vị… Có điều, bánh đa cua Hải Phòng ít khi có thêm món “quẩy”.

Hải Phòng có nhiều quán bánh đa cua nổi tiếng. Nhưng có lẽ quán bánh đa cua ở khu vực trung tâm, phố Trần Phú, đối diện với Nhà hát Thành phố là nổi tiếng hơn cả. Lúc nào cũng tấp nập thực khách, có cả người nước ngoài. Chủ quán làm ăn có uy tín, lịch thiệp. Bát bánh đa đầy đặn, vừa ngon, vừa rẻ.

Tôi đã đi công tác hay du lịch nhiều nơi trên đất nước ta, thấy ở nhiều tỉnh, thành phố cũng có những cửa hiệu, những quán bán canh bánh đa cua. Có lẽ nhiều chủ hiệu quê gốc Hải Phòng, hoặc có khi sinh sống ở Hải Phòng nhiều năm, hoặc thấy món bánh đa cua Hải Phòng ngon, nên cũng mở quán, mở hiệu bán món đặc sản này. Nhưng quả thật, tôi vẫn chưa thấy nơi nào có canh bánh đa cua thật ngon và giàu hương vị như bát canh bánh đa cua ăn tại Hải Phòng quê tôi!

Bát canh bánh đa cua nóng sốt, màu sắc đẹp mắt, bốc hương vị thơm ngậy tuyệt vời, kích thích khẩu vị của thực khách. Mà tôi nói nhỏ với bạn đọc nhé: Ăn bánh đa cua vừa ngon, lại vừa… chắc dạ. Bạn ăn một bát bún riêu, hoặc bát phở, mất tiền nhiều hơn bát bánh đa cua, nhưng khoảng hai tiếng đồng hồ sau, bụng đã đói meo! Đằng này, ăn bát bánh đa cua từ sáng, đến 11 giờ vẫn thấy chắc dạ, đủ sức làm việc tốt. Bởi thế, đông đảo người Hải Phòng rất thích bánh đa cua. Nó vừa ngon, mát, bổ, hấp dẫn, và thật xứng với… “đồng tiền bát gạo” của mình!

Đào Bá
(Quận Hải An, Hải Phòng)
Tuần Báo Văn Nghệ TP.HCM số 481

Ý Kiến bạn đọc